皆さま、こんにちは。寒さのなかにも春の訪れを感じます。温州みかんの季節が終わり、今は不知火（しらぬい）や清見等オレンジが出回っています。柑橘も美味しいですが、この時期はキウイもお店に並びます。

東京の友人によるとスーパーで和歌山県産のキウイを見たことはないそうですが、実は果物王国和歌山ではキウイも作っています。農林水産省のデータを調べたところ、和歌山はキウイフルーツ収穫量全国第3位。

農林水産省　「令和4年産キウイフルーツの結果樹面積、収穫量及び出荷量」調査データをもとにグラフ・表 作成

上位３県で約50％になります。いずれもみかんの産地として有名ですね。それについて、和歌山県の食品流通課さんのホームページに記載がありました。

1970年代に温州みかん等の柑橘類の生産量が増えすぎて価格が暴落。その時に転換作物としてキウイが栽培されるようになったそうです。

キウイは秋から冬にかけて収穫され、低温貯蔵庫（2度から4度）で貯蔵し、追熟させてから１月～４月に出荷され、お店に並びます。主力品種はヘイワードだそうです。

和歌山のキウイは大きくて甘くて美味しいです。りんごに酸味のある柑橘系と甘いキウイ。それにヨーグルトをかけて一緒に食べるのが私は好きです。緑色の果物が入ると彩りも綺麗です。

甘酒ブーム

ところで、私は一年中ヨーグルトを食べています。一番好きな発酵食品です。まわりに聞いたところ、他の季節に比べると冬は冷たいヨーグルトは控えがちになるとか。

冬に欲しくなる発酵食品と言えば甘酒。甘酒はブームが続いているようです。今は米麹を使ったノンアルコールの甘酒、冷やして飲む甘酒が主流になっており、いろんな風味の甘酒が販売されていました。

調べたところ、免疫力アップにいいと発酵食品が注目され、2011年から塩麹ブームに。その後朝の情報番組で、 “飲む点滴”というキャッチフレーズで甘酒の栄養効果が、その後も他の情報番組で“飲む美容液”と紹介されたことがきっかけで、米麹を使った甘酒が主流になったようです。

子供頃から暮らしの中に「酒粕」がありました

お恥ずかしながら私、甘酒はどれも酒粕（さけかす）で作られていると思っていました。というのも、子供の頃から日本酒の初絞りが終る頃、近くの酒蔵さんから酒粕を頂いて、甘酒を作って家族皆で飲んで育ちました。

おやつには粕板を火鉢で焼いて、柔らかくなったところにお砂糖をまぶして食べていました。時々無性に食べたくなります。美味しくて体がポカポカになり、時々酔っ払っていました（笑）

お酒の匂いが強くて苦手という方もいらっしゃいますが、普段お酒を飲まない私でも、酒粕の風味と香りは好きです。

確かに匂いは強いですが、飲んだり食べてみると以外と美味しかったという話も聞きます。納豆と似ているかもしれませんね。

ちなみに缶の甘酒で有名な森永製菓さんは、1969年の発売当初から酒粕・米麹の２種類を使った甘酒を販売していたことがわかりました。

調べたところ「冷やし甘酒」を提案したのも森永さんでした。2011年の東日本大震災の発生直後、全国的に省エネが求められた際、夏の健康維持に「冷やし甘酒」を提案したところ、夏場の消費が伸びるようになったそうです。

久しぶりに森永さんの甘酒を冷やして飲んでみました。すっきりと飲みやすかったです。缶が見当たらなかったので紙パックを買いましたが、缶の方が馴染がありますね。

米麹だけの甘酒も飲んでみましたが、私は酒粕の方が好きです。

酒粕由来の甘酒、米麹由来の甘酒。味やアルコールを含む・含まない以外どのような違いがあるのか、調べて見ました。

甘酒２種類（米麹・酒粕）について

大手酒造会社菊正宗さんのブログに酒粕由来の甘酒・米麹由来の甘酒の違いについて掲載されていました。そちらと他情報を参考にしながらまとめてみました。

甘酒の価値が知られると、健康維持・美容効果・手軽な栄養補給を求めて、消費者が自宅で市販の甘酒を使ってアレンジ料理を作ったり、米麹や酒粕を使って甘酒やスムージー・スイーツ・料理を作るようになってきているようです。

甘酒や麹を使った健康レシピ本もたくさんでています。一冊買ってみようと思い調べたのですが、たくさんあって迷って選べませんでした。

私の子供の頃、昭和の暮らしの中に酒粕があったように、普段から醬油や味噌のように甘酒を取り入れるようになってきていることを知りました。

www.kikumasamune.shop

菊正宗「大吟醸deあま酒」が“飲む点滴”“飲む美容液”と称される由縁。 – ブロ...

https://www.kikumasamune.shop/blog/?p=3206#:~:text=「甘酒」の市場規模は,にまで成長しました。&text=免疫力向上への,している醗酵食品。&text=自宅時間が増えること,定着していきました。&text=第二次ブームの,向きもいるようです。

甘酒の歩み

ところで甘酒はいつ頃から飲まれていたのでしょうか。大手味噌製造会社のマルコメさんのホームページに甘酒の歴史について掲載されていました。その他情報も調べ、まとめてみました。

・甘酒のルーツは醴酒（れいしゅ）。　
※奈良時代の日本最古の歴史書に記載あり。

・古代から中世まで朝廷のあった関西では醴酒（米と麹と酒を用いた酒）は夏の飲み物。
※平安時代の法律書に記載あり。

・安土・桃山時代に「甘酒」という文字が登場。　
※1597年戦国時代末期（安土・桃山時代）の国語辞典に記載あり。

・江戸時代前期、甘酒は麹を水に浸しその絞り汁を米などの原材料と合わせて発酵させた物。夏の季語として扱われ、夏の飲み物だった。
※1643年（寛永20年）の料理書に記載あり。

・江戸時代は暑さで病気になる人も多く、特に夏に死亡率が高かった。幕府は健康保持、栄養補給に甘酒を奨励し、価格も四文を超えないようにお触れをだしていた。

・江戸時代の武士の間では「悪酔い防止」のため、酒席の前に甘酒を飲むことが武士の作法とされた。　

・江戸時代中期、甘酒は米・麹・水・酒で作られた。　
※1689年元禄2年の料理書に記載あり。

・その後の江戸時代中期、甘酒は米・麹・水で作られた。麹の粒を残したまま飲むか、しぼって飲むか、飲み方が記載されていた。　
※1712年正徳2年の辞典に記載あり。

・江戸時代後期、1767年頃までは甘酒は冬にも売られるようになった。　
※その頃の松尾芭蕉の誹諧「寒菊や 醴造る 窓の前」にも読まれている。寒菊は冬の季語。

・江戸時代後期、1814年頃、京都・大阪では夏の夜のみ甘酒売りが一碗六文（120~180円）で販売。江戸は一碗八文（160~240円）。上野や浅草などの店では一年中販売された。　
※三都（京都・大阪・江戸）風俗・事物百科事典「守貞謾稿（もりさだまんこう）」に記載あり。他情報を参考に甘酒の価格を江戸は一椀四文と前述しました。江戸時代の中で時期が違うのか？不明です。

守貞謾稿（もりさだまんこう） 巻6 甘酒売り　（国立国会図書館デジタルコレクション）

・江戸時代後期（文政年間　1818－1829年）、厳しい道中の東海道の箱根地区には9箇所「甘酒茶屋」が設けられていた。その他坂の上や山道を登りきったところには「甘酒茶屋」があった。

・明治（1868～1912年）、東京では夏から秋に甘酒売りが「甘い～甘い～」という掛け声で市中を売り歩いた。甘酒は麹を使用。道具の貸出や、販売用の甘酒を売ってくれる甘酒問屋という商いもあった。

・大正時代（1912～1926年）、甘酒売りが甘酒問屋から道具を借り受け、労働者が集まる街のほか、学生の街、芸者屋や料理店の待合茶屋等を売り歩いた。

甘酒のある暮らし

古くから京都・大阪では甘酒は夏の飲み物で、江戸でも夏の健康維持のために幕府も甘酒を奨励する程、夏の飲み物でした。それが冬にも飲まれるようになり、一年を通じて飲まれるようになったということですね。

東京で甘酒売りが見られたのは大正時代辺りまでのようです。関東大震災や戦争があり、戦後は高度経済成長期に突入。人々の生活様式も変わり、瓶や缶の甘酒が発売されるようになるまでは甘味屋さんに行ったり、酒蔵さんで買ったり、各家庭で作られていたのでしょう。

4年前のコロナにより私たちの暮らしも変わりました。以前より健康に気を使い、自宅で過ごす時間が多くなったこともあって、甘酒ブームが続いているのかもしれませんね。

これからも甘酒に注目したいと思います。酒粕の甘酒を飲んだことがない方は、作って冷やして飲むとお酒特有の匂いも和らぎますよ。お試し下さい。

（参考）
・農林水産省　「令和4年産キウイフルーツの結果樹面積、収穫量及び出荷量」調査データ
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kekka_gaiyou/sakumotu/sakkyou_kajyu/kiwi/r4/index.html
・和歌山県　農林水産部 農林水産政策局 食品流通課 　わかやま食材テロワール　「キウイフルーツ」
https://www.pref.wakayama.lg.jp/
・和歌山県 那賀振興局　「キウイフルーツ」
・森永製菓株式会社　甘酒
https://www.morinaga.co.jp/amazake/
・マルコメ株式会社　甘酒の歴史
https://www.marukome.co.jp/amazake/amazake_festival/column/219/
・読売新聞　2017/02/20　ブーム拡大中　意外と知らない甘酒のヒミツ
https://www.yomiuri.co.jp/fukayomi/20170220-OYT8T50037/
・菊正宗ネットショップブログ　
2021/09/01　菊正宗「大吟醸deあま酒」が“飲む点滴”“飲む美容液”と称される由縁。
2021/09/08 　「大吟醸deあま酒」に配合された“5-ALA”成分は、 新型コロナウイルスに対する強い感染抑止効果に期待大との論文を発表。
https://www.kikumasamune.shop/blog/?m=20210908
・マネー現代　2021.07.13　夏の「甘酒」がすっかり定着したワケ…再ブームを巻き起こした「5つの要因」
https://gendai.media/articles/-/85055
・東洋経済オンライン　2016/10/23　森永製菓の｢甘酒｣が女性にバカ売れするワケ
https://toyokeizai.net/articles/-/141394
・カヤマ醸造所
https://www.kayamasyuzou.com/amama/history.html
・甘酒からみる発酵食文化（1）江戸時代から愛される栄養ドリンク「甘酒」の歴史
https://haccomachi.jp/column/277/
・甘酒からみる発酵食文化（2）それぞれに個性が！酒粕甘酒と米麹甘酒の違いは？
https://haccomachi.jp/column/439/
（画像）
・守貞漫稿（もりさだまんこう）巻６　甘酒売り（国立国会図書館デジタルコレクション）
https://dl.ndl.go.jp/pid/2592395/1/23

皆さま、こんにちは。このところ梅雨の晴れ間が続いていますね。洗濯物は助かりますが30度を超える蒸し暑い日が続くと、まだ体が熱さに慣れていないのか結構堪えます。汗をかき、飲み物の量も増えてきました。人によってはこれを「熱中症」と言うかもしれませんね。

蒸し暑い中、胸付きズボンを着て作業なさっている漁師さんや水産加工の皆さん、毎日お疲れ様です！

疲労回復には梅干し

疲労回復には梅干しがおすすめです。以前ブログでご紹介しましたが、我が家は年中毎朝茶粥と梅干しを食べています。水分も塩分もクエン酸も一度に摂れるのがいいところです。疲れていても一晩ぐっすり眠れば次の日は疲れが取れているように思います。

以前東京の友人に、関空の和歌山お土産物コーナーは梅干ばっかりだったよ、と言われたことがありますが（笑）和歌山と言えばやっぱり梅干し。昨年の梅の収穫量は58年連続全国一位。シェア６７％とダントツです。

www.agara.co.jp

梅の収穫５８年連続全国一　和歌山県がシェア６７％：紀伊民報AGARA｜和歌山県のニ...

https://www.agara.co.jp/article/242358

２０２２年の和歌山県産梅の収穫量は６万４４００トンで、１９６５年から５８年連続の全国１位となった。前年比は３１００トン（５％）減少した。農林水産省近畿農政局が発表した。　全国の収穫量は９万６６００トン...

梅干しと言えば南高梅

先日紀美野町近くの産直市場に行ったところ、梅干しづくり用の梅を買い求めている人で賑わっていました。お目当ては梅干しの代名詞「南高梅」。県内生産量の８割以上が南高梅だそうです。ちなみに、

にするのがおすすめとされています。梅ジャムはあまり馴染がないかもしれませんが、あんずジャムに近い味で美味しいですよ。

稀少な梅も栽培

調べたところ和歌山では他の品種も栽培していました。梅干しはもちろんですが、お家でシロップ漬けや梅酒を作って楽しみたいような品種です。ご紹介しますと、

・梅ジュースや梅酒にするとワインのような鮮やかな紅紫色に仕上がる稀少な梅「パープルクイーン」や「ミスなでしこ」。

・透明感のあるさっぱりした仕上がりになる「古城（ごじろ）」

・うめシロップや梅酒にするときれいな紅色になる「露茜（つゆあかね）」

残念ながら紀美野町周辺の産直市場では「古城（ごじろ）」以外見かけたことがなく、和歌山に住んでいながら知りませんでした。梅酒というと琥珀色。紅色や紅紫色になる梅酒、見てみたいし飲んでみたいです。

●菊正宗酒造　古城（こじろ）梅酒

●プレミア和歌山　「縁 -ENISHI-」　株式会社 紀州本庄うめよし（露茜使用の梅酒）

しょっぱいすっぱいだけじゃない！梅干しいろいろ

ところで、最近の梅干しはハチミツが入っていたり、りんご酢が入っていたりと、いろんな梅干しが出回っています。以前頂き物の梅干しを、パッケージをよく見ないで茶粥と一緒に食べたところ、デザートのように甘い味のはちみつ梅だったことがありました。見た目は同じなので食べるまでわかりません。

●りんご酢　梅干し

私は茶粥やご飯にはやはりしょっぱくて酸っぱい昔ながらの梅干しが好きですが、最近は健康志向の高まりか、梅干しの塩分も減塩傾向が好まれているようです。りんご酢漬けやはちみつ漬も、塩分を減らして保存性を高めるための工夫なのかもしれませんね。

アマゾンや楽天の売れ筋ランキングを見たところ、昔ながらの酸っぱい梅干し・塩のみ等と表示されている商品がありました。はちみつ漬け等も広告上では梅干しと分類されているようで、その辺りどうなっているのでしょうか。

梅干しの定義

調べてみると、農水省の農産物漬物の日本農林規格があり、梅干し用語は「梅漬け」・「梅干し」・「調味梅干漬け」・「調味梅干し」の4つに分類され、それぞれ定義されていました。

農林水産省　農産物漬物の日本農林規格

わかりやすくご紹介しますと、

・塩につけて干したもの：梅干し　※いわゆる白干梅（しらぼしうめ）
・赤じそに漬けて干したもの：調味梅干し
・私たちが梅干しと認識している「カリカリ梅」：正確には干してないので梅漬け

ということになります。

梅干しのカツオ梅はお弁当にいいですし、最近人気の調味梅漬けのはちみつ漬けもしょっぱくてすっぱいのが苦手な方にはいいと思います。ただ、調味梅干しは梅干しに比べると塩分がかなり少ないので保存期間が違ってくると思います。

「食品標準成分表（2020年版）」によると、塩分は「梅干し」が18.2％、「調味梅干し」は7.6％となっていました。

梅干しを買う時は商品ラベルの名称を見て、どの種類か、塩分は何％か、賞味期限はいつか等、確認が必要ですね。

熱中症対策に梅干し

今、建設現場では熱中症対策として、作業員がいつでも手軽に塩分を摂取できるように塩飴や塩タブレットが置いてあるそうですが、これは梅干しと同じようなものですね。

私が知っている熱中症対策の知識としては、

・人は汗をかくと体の水分とともに塩分等のミネラルも流れ出てミネラル濃度が低くなり、熱中症の症状がでる。
・そのため水分補給だけでなく塩分等のミネラルを補うことが必要。
・そしてミネラルの吸収を助ける働きがあるクエン酸を一緒に摂るとよい。

等一般的なものです。

調べて見ると、ミネラルは体の機能を調節・維持するのに欠かせない体内でつくられない微量栄養素で、食品から摂取する必要があるとのこと。

よく考えると、熱中症という言葉が世の中に出回っていなかった頃は、汗をかいて疲れる季節になると麦茶や赤じそジュースや梅ジュースを飲んだり、梅干しや紅生姜を食べたり、塩昆布を食べたり、スイカに塩を振って食べたりしてやり過ごしていました。

梅雨の時期に摂れる、脂ののりがよい入梅いわしと梅干しを使った「いわしの梅煮」も、さっぱりと美味しく食べられるだけでなく、梅干しの殺菌力で保存性もよくなることから食べられてきたのでしょう。

梅干しにはナトリウム等のミネラルもクエン酸も含まれていますし、調べたところ、麦茶にはミネラルが含まれ、麦茶の原料である大麦には身体を冷やすはたらきがあるとされています。夏に麦茶を飲むのは理にかなっていたのですね。

スポーツドリンクを飲んだり塩飴や塩タブレットを舐めて熱中症対策を！と言われるようになる前から、私たち日本人は暑くなると水分と塩分等ミネラルの補給するという、先人の暮らしの知恵がちゃんと受け継がれた文化の中に暮らしていたのです。

梅干しの歴史

調べたところ諸説ありましたので、共通情報のみご紹介したいと思います。まず、日本に梅が伝わったのは約1500年前の飛鳥時代。梅干しの原型となる 「烏梅（ウバイ）」が中国から伝来しました。

これは青梅を薫製・乾燥したもので、現在も漢方薬のひとつになっているそうです。その後梅の木が中国から伝来し、観賞用としても楽しまれるようになったそうです。

梅干しとしては平安時代に書かれた日本最古の医学書『医心方』に梅干しの効能がとりあげられていることがわかりました。

戦国時代、兵糧食に梅干し

梅干しが日本全国に広まったのは鎌倉時代等の戦国時代。兵糧食として活用され広く普及するようになったそうです。当時武士は食料袋に、梅干の果肉・米の粉・氷砂糖の粉末を練った「梅干丸」を常に携帯し、薬としても使われていたということです。

残念ながら「梅干丸」の情報は見つかりませんでしたが、同じような昔の携帯保存食を再現したお菓子を発見したのでご紹介。何と戦国時代の伊賀の忍びの携帯保存食を再現したお菓子で、その名も『兵粮丸』（ひょうろうがん）。面白いですね。 食べてみたいです。

●兵粮丸（ひょうろうがん）　紅梅屋（三重県伊賀市）

一方、「大盤振る舞い」の語源にも梅がかかわっていました。武家社会のもてなしは「椀飯」と呼ばれ、クラゲ・打ちアワビなどに、梅干しや酢・塩が添えられたご馳走でした。正月に有力な御家人が将軍に対して椀飯を奉ることを「椀飯振」と言い、それが「大盤振る舞い」の語源となったそうです。

江戸時代、食べ物・民間薬として広まった梅干し

そして、江戸時代には民間薬として使われるようになっています。そう言えば、テレビの時代劇で、よく梅干しを額やこめかみに貼っている人を見たことがあります。江戸時代の百科事典『和漢三才図会』には烏梅（うばい）がインフルエンザを含む悪性流行疫病を治し、咳・熱を止め、白梅はおできや乳腺炎に薬効があると書かれているとのことです。

また、烏梅（うばい）をキク科の植物「紅花（べにばな）」と合わせることで鮮やかな紅色の染料ができることから、衣類用の繊維を染めるのはもちろん、口紅や頬紅にも使用されていたそうです。

梅干が庶民の食べ物として広まったのも江戸時代。紀州の田辺やみなべはお米ができないやせ地が多く、農民は重い年貢に苦しんでいたところ、やせ地に自生していた「やぶ梅」が注目され、栽培が推奨され広がっていったそうです。

木材、木炭、みかんとともに梅干しが木樽に樽詰めされ、和歌山から江戸に向けて船でたくさん出荷されたそうです。江戸の人々の梅干を食べる習慣が全国に広がっていき、梅干の需要は次第に高まっていきました。朱色のしそ漬梅干が出来たのも江戸時代だそうです。

また、麦茶が庶民にも広く飲まれるようになったのも江戸時代。当時は「麦湯」と言われていました。そう言えば時代劇のテレビで、♪麦湯いらんかね～♪　と女性が麦湯を売り歩く姿を見たことがあります。江戸の街中に麦湯を提供する「麦湯店」は、夏の夜の風物詩として人気だったそうです。

明治時代、伝染病治療に役立った梅干し

明治10年代にはコレラ、赤痢などの流行があり、梅干の殺菌力が見直され需要が急増したそうです。明治40年以降は日清・日露戦争・第二次世界大戦による軍用食としての梅干し需要の増加により栽培が増加したそうです。

その後食糧難のため、梅の木を伐採してサツマイモ等を栽培したことから、梅の栽培面積が著しく減少。戦後、社会経済の復興とともに、果実類の需要も増加し、梅の栽培も昭和30年代以降は急速に伸びていったそうです。

現在、新型コロナウイルス対策にも梅干し

昨年、梅干しが新型コロナウイルスの感染や増殖を抑制することが培養細胞を使った研究で分かったと、和歌山県みなべ町の委託を受けた東海大学が発表しています。

また、紀州田辺うめ振興協議会が大阪医科薬科大学に依頼して行った研究で、梅ポリフェノールに新型コロナウイルスの感染を阻害する効果があることを確認したと発表しています。

紀伊民報さんの記事に載っていたみなべ町長のお言葉を読んで、とても共感しましたのでご紹介しますね。

小谷芳正みなべ町長も「梅は日本だけでなく、世界の人々への健康増進に貢献できる作物。今後、この成果を梅産地の財産として多くの皆さまにお伝えしながら有効に活用していきたい」と話した。　-2022年06月01日 紀伊民報道AGARA 「梅干しがコロナの感染抑制　みなべ町が研究委託、東海大発表」より-

www.agara.co.jp

梅干しがコロナの感染抑制　みなべ町が研究委託、東海大発表：紀伊民報AGARA｜和歌...

https://www.agara.co.jp/article/202437

東海大学医学部の教授を中心とする研究グループは１日、和歌山県みなべ町の委託を受けた研究で、梅干しが新型コロナウイルスの感染や増殖を抑制することが分かったと発表した。培養細胞を使った研究で判明し、特許も...

まとめ

梅干しは飛鳥時代に漢方薬として伝来し、江戸時代に日本全国に広まったことがわかりました。いずれも梅干しの持つ殺菌力を活かし、ある時は食べ物として、またある時は薬として利用されてきました。

どんなに時代が進化してもこの構図は今も変わっていません。先人の暮らしの知恵がちゃんと受け継がれているのですね。

変わらない基本があることがわかりました。これからも大事にしていきたいです。

（参考資料）
・梅の収穫５８年連続全国一　和歌山県がシェア６７％(2022年12月05日 14時30分 更新) 和歌山 紀南 経済
https://www.agara.co.jp/article/242358
・あなたが食べているのは「梅干し」？ それとも「調味梅干し」？　2020/06/06 07:30 ウェザーニュース
https://weathernews.jp/s/topics/202006/030135/
・農林水産省　農産物漬物の日本農林規格
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/pdf/22_kikaku_nousan_tukemono_150528.pdf
・文部科学省　食品成分データベース　「梅干し」
https://fooddb.mext.go.jp/result/result_top.pl?USER_ID=18354
・麦茶
https://www.marubishi-inc.co.jp/knowledge/
https://www.euglab.jp/column/nutrition/000510.html
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=16_16055_7
・梅干し
https://fooddb.mext.go.jp/details/details.pl?ITEM_NO=7_07022_7
・兵粮丸（ひょうろうがん）　紅梅屋（三重県伊賀市）
https://www.koubaiya.com/?pid=156042467
・月向農園　何でも梅学　烏梅（うばい）　
https://minabe.net/gaku/kurashi/ubai.html
・CAMPFIRE　
https://camp-fire.jp/projects/view/526097
・トノハタ　梅の歴史
https://www.tonohata.co.jp/ume/history/
・紀州田辺梅干協同組合　梅干の効能・歴史
https://kishu-tanabe-umeboshikumiai.com/umehistory/
・うちの郷土料理　梅干し
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/umeboshi_wakayama.html
・梅干しの歴史を知ろう｜梅のルーツを知るともっと梅干しが好きになる
https://www.kumaheinoume.co.jp/blog/umeblog/36740
・紀伊民報道　AGARA 2022年06月01日「梅干しがコロナの感染抑制　みなべ町が研究委託、東海大発表」
https://www.agara.co.jp/article/202437
・紀州田辺うめ振興協議会　令和４年３月 18 日　プレスリリース「梅ポリフェノールが新型コロナウイルス（SARS-CoV-2）に対して阻害効果を持つことを明らかに」
https://www.tanabe-ume.jp/wpsys/wp-content/uploads/2022/03/press_up_20220318.pdf

皆さまこんにちは。10年に一度と言われる最強寒波により、電車の立ち往生や車の渋滞他、様々な被害に見舞われた方々に心よりお見舞い申し上げます。

ここ南国和歌山にも寒波は到来！紀美野町にも雪が降り積もりました。毎年うっすらと積もることはあっても、移動が困難になる程の積雪は久しぶりです。雪が上がった状態で弊社駐車場の積雪を測ってみたところ5.5センチでした。

まずは社員数名で駐車場に積もった雪を取り除く作業をしました。この辺りでは寒さで道路が凍結しそうな時には、急な坂道等に予め役場が融雪剤を設置してくれているので助かります。役場のご担当者さまに感謝！です。

弊社も駐車場の滑りそうなところに融雪剤をまいてこおうと近所のホームセンターに融雪剤を買いに行ったところ、何と売り切れ！運転に気をつけながら和歌山市内まで買いに行ってきました。

社屋前道路の様子

野上八幡宮

和歌山の観光地も雪景色

和歌山城も雪に見舞われました。

世界遺産で有名な那智の滝では数年ぶりに滝つぼも凍ったそうです。

毎年雪に見舞われる高野山はマイナス8.9度と今季最低記録を観測。30～40センチ以上の積雪がありまだ降り続いているとのことでした。

40センチ以上を越える積雪は7、8年ぶりだそうで、1/26（水）10時現時点では高野山行きのケーブルカー（南海電鉄高野線　高野下～高野山間）は終日運転見合わせになっていました。●南海電鉄　大雪による明日（２６日）以降の運転見合わせについて

同区間は、急こう配区間で手作業での除雪が必要なため除雪作業に時間がかかるとのことです。作業員の皆さま、どうぞお気をつけて作業なさって下さいね。

久しぶりの雪景色は綺麗でしたが、少し積もっただけでも日常生活に混乱がでています。毎日大雪と生活している方々のご苦労ははかりしれません。

生活に役立つ　いろいろ指数

凍えそうな毎日ですが、こんな時こそ温かい鍋や汁物を頂いて体を温めたいです。先日お天気アプリtenki.jp を見ていたところ「鍋もの指数」に気づきました。

画像：( photolibrary ) https://www.photolibrary.jp

洗濯指数や花粉症指数はよく知られ私も時々参考にしていましたが、鍋もの指数は知りませんでした。調べてみますと、鍋もの指数とは日本気象協会（tenki.jp）の独自指標。

　　鍋もの指数とは：

気温と風速から算出した体感温度と、湿度などの気象データを組み合わせて算出する指数

寒さや空気の乾燥具合から「鍋料理のおすすめ度」と「どんな鍋が食べたいか」を表しています。数値が大きいほど「鍋が食べたい！」と感じる指数で、数値にあわせて様々な鍋メニューをお勧めします！　tenki.jp 日本気象協会

ちなみに本日1/26（木）紀美野町の鍋もの指数は70「まったりピリ辛！坦々鍋など」でした（笑）確かにこう寒いとちょっぴり辛めのものを頂いて体ポカポカになりたいです。

他にも水道凍結指数、霜指数、風邪ひき指数、うるおい指数、まであるとは知りませんでした。このところの寒さで水道の凍結が気がかりでした。この冬の生活に役立ちそうですね。

皆さまも寒さに負けないよう、温かい鍋や汁物、ぜんざいや生姜湯などを頂いて温かくしてお過ごし下さい。

参考：
・WBS和歌山放送　高野山は４０センチ以上の積雪　2023年01月25日 17時02分
https://news.wbs.co.jp/180939
・高野山公式ホームページ
https://www.koyasan.or.jp/
・みんなの経済新聞ネットワーク
和歌山県全域に積雪　公共交通機関運休、主要道路も通行止めに　1/25(水) 23:55配信
https://news.yahoo.co.jp/articles/672a73f97544f60f16f469d20c9cbe1f25920f6b
・南海電鉄　お知らせ　大雪による明日（２６日）以降の運転見合わせについて
https://www.nankai.co.jp/traffic/info/230125_3.html
※使用画像：お汁粉　無料写真素材「花ざかりの森」https://forest17.com/　

皆さまこんにちは。秋も深まり店頭では冬物のコートやジャケットが並びクリスマスケーキの予約も始まりました。ここ紀美野町では実りの秋を迎え山はみかん色に染まっています。今はまだ酸味のある黄緑色から山吹色をした早生みかんがメインです。これから気温が下がるとお馴染みの橙色のみかんが出回ってきます。

柿の方も今は渋抜きのたねなし柿ですがそろそろ富有柿が出始めます。実は和歌山は柿の生産量は日本一。秋から冬にかけてこれからが楽しみです。

和歌山のちりめん山椒

さて先日東京方面から和歌山へ訪れた知人にお土産として和歌山のちりめん山椒をお贈りしたところ「ちりめん山椒って京都じゃなかったんですか？」と返ってきました。

ご飯のお供として皆さんに好まれるちりめん山椒。乾燥させたしらす干しにお醤油等で味付けをして仕上げに実山椒を混ぜたもので、これがあるとご飯が進んで困るという方もいますね。

確かに京都発祥として知られていますが、和歌山も有名です。実はみかんで有名な和歌山有田は原料となるしらすの産地。また欠かせない山椒の生産量は日本一！！です。さらに味付けに重要なお醤油の発祥地は和歌山。このように和歌山のちりめん山椒は3つの県特産物のコラボで作られているんです。各素材について調べたのでご紹介しますね。

使用画像　しらす（左）・しょうゆ（右）　　無料写真素材「花ざかりの森」

和歌山の”しらす”

和歌山の主なしらすは紀伊水道の資源豊かな漁場で獲られています。しらすは鮮度が命。水揚げされたしらすはすぐに加工業者によって加工場へ運ばれすぐに釜茹でにされます。しらすの釜揚げは水揚げ産地でしか食べられませんが、足の早いしらすを水揚げ後すぐに釜揚げ加工し、天日干し等少し乾燥させることにより保存の利く「しらす干し」になります。そして「しらす干し」をもっと乾燥させると身近な食材「ちりめんじゃこ」になります。

先日も東洋のアマルフィとして有名な雑賀崎（さいかざき）の旅館に泊まった友人が、朝ご飯の釜揚げしらすのっけご飯の美味しさに感動して何杯もお代わりしたと言っていました。皆さんもぜひ和歌山で本場の釜揚げしらすのっけご飯を食べてみて下さいね。

ちなみにアマルフィとは織田裕二さん主演の映画「アマルフィ女神の報酬」の舞台にもなったイタリアのナポリ南東にある美しい海岸線のことだそうです。行ったことがないのでわかりませんが、ここ雑賀崎（さいかざき）から見る眺めは素晴らしいです。灯台からは淡路島や四国方面が一望できますのでぜひ一度訪れて欲しいところです。

雑賀崎（さいかざき）の風景

雑賀崎（さいかざき）の夜景

釜揚げしらすのっけご飯（漁り火の宿 シーサイド観潮）

和歌山の“ぶどう山椒”

さて欠かせないのが山椒。主役はしらすなのに山椒がないと成り立たず“どちらが主役？”と思う程の存在感です。

和歌山のちりめん山椒

和歌山の山椒は全国生産量の6割を占め、2位以下を大きく引き離して堂々の日本一です。山椒の爽やかな香りが特有の臭みを和らげるため海や川のお魚との相性は抜群です。実は山椒はミカン科の落葉低木。かむとすっと爽やかな柑橘系の香りとともにピリっとした辛みがきます。

この山椒の辛み成分はサンショオールと呼ばれ、食欲増進や基礎代謝上昇、抗菌殺菌効果も高く、古くは薬用として栽培され虫下しとして使われていました。現在も和歌山県で生産されているぶどう山椒は製薬メーカーに納入されています。

一口に山椒と言ってもいろんな種類があります。一番身近な山椒と言えばやっぱりうなぎにかける「粉山椒」でしょう。ちりめん山椒に使われているのは「実山椒」。「実山椒」は初夏に収穫されたみずみずしい青い実（青ざんしょう）こと。この辺りでは「ぶどう山椒」と呼ばれていて、収穫時には独特の爽やかな香りが漂ってきます。この「ぶどう山椒」を乾燥させて挽いたものが「粉山椒」になります。

その他にも日本料理には欠かせない「木の芽」として知られている「葉山椒」。高級割烹や懐石料理店で使われている「花山椒」。秋まで樹上で完熟させた山椒を収穫した「赤山椒」があるそうです。

そして硬い幹や枝は「擂り粉木（すりこぎ）」として使われています。このようなことから山椒は捨てるところがないと言われているんですね。

すりこぎ

昔から日本の食文化に欠かせない山椒

縄文時代の土器の中に山椒の実が見つかっていて山椒が利用されていた形跡があることから日本最古の香辛料と言われ、記録としては平安時代の書物に薬用や香辛料として利用されていた記述があるそうです。過去ブログでサケや干物も縄文時代から食べられていたと紹介しましたが、もしかすると魚の臭み消し等に山椒と合せて食べられていたのかもしれませんね。

ちなみに山椒と呼ばれるようになったのは江戸時代前半。それまではハジカミと呼ばれ当時から吸い口や佃煮等様々な料理に利用されていたようです。江戸時代後期の料理番付『日々徳用倹約料理角力取組(ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)』に載っている魚類方・前頭五 「まぐろ剥(すき)身」（鮪の剥き身の醬油煮）に山椒の葉があしらわれていました。

当時相撲番付のように“大関”を筆頭として東西に分け、順位をつけて優劣を競うという料理番付が庶民に受けて大隆盛だったそうです。確かテレビドラマにもなった人気の時代小説「みをつくし料理帖」（ハルキ文庫）にも主人公の料理が料理番付に載るという話がありました。

豆腐の田楽に山椒の葉が使われてた記録も残っています。京阪では山椒の葉を擦って白味噌に混ぜたものを塗り、江戸では赤味噌に山椒の葉をそのまま載せて焼いたそうです。東西文化の微妙な違いがあって面白いですね。

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調べて見ると日本各地の郷土料理にもお魚と山椒の組み合わせた料理がありました。滋賀のこあゆの山椒煮、江戸時代から続く福島のにしんの山椒漬け等です。

ぐるりと海に囲まれ海の幸を頂いてきた日本。お魚の腐敗を防いだり臭みを取り除いたり、味付けに山椒を上手く活用する食文化が昔からずっと根付いていたのですね。

和歌山の“ぶどう山椒”に世界が注目

ちりめん山椒の他、味噌やポン酢等家庭で使いやすい調味料に加工された商品がたくさんあります。珍しいところでは山椒カレー、山椒アイスなど。また海外でも和歌山のぶどう山椒が柑橘系の香りのある刺激的な実として高い評価を受けているそうです。

山椒の効果・効能 まとめ

・柑橘の爽やかな香り
・魚の臭み消し
・魚の腐敗防止（保存）
・殺菌
・ピリッとした辛み
・味付け

小さな実がもたらす幅広い効果・効能に改めて驚きました。お魚とは切っても切れないいい相棒としてこれからも素材のコラボが楽しみです。

しらすを獲る漁師さん、山椒の生産者さん、お醤油屋さんに感謝です。早速何か頂きたくなりました。皆さまもぜひちりめん山椒をはじめ和歌山の山椒加工品を食べてみて下さいね。

魚のいい相棒！山椒（さんしょう）と水と電気

今回昔から山椒を利用する等魚の保存で苦労してきた日本の食文化に触れ、漁師さんが獲ったお魚を新鮮な状態で私たちが頂くことができるのは冷凍や冷蔵で保存されているおかげだと改めて実感しました。

水と電気のおかげで氷ができ、新鮮な海産物が市場に流通して私たちの食をはじめ毎日の生活が支えられていることに心から感謝です。

参考：
・「からだにおいしい野菜の便利帳」P189山椒　高橋書店　板木利隆監修
・『日々徳用倹約料理角力取組(ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)』に載っている魚類方・前頭五 「まぐろ剥(すき)身」
Copyright(C) 2016-2022日本食文化の醤油を知る　筆名：村岡 祥次
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 ・ 豆腐の田楽に山椒（画像）　Copyright(C) 2016-2022日本食文化の醤油を知る　筆名：村岡 祥次
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-15b.html
・住友林業 きこりんの森　森の図書室　「森と歴史　山椒と日本人。」
https://kikorin.jp/contents/library/history/000181.html
・爽やかな香りとしびれる辛みが魅力の「山椒」の話。食材・料理2021.04.22
https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/%E7%88%BD%E3%82%84%E3%81%8B%E3%81%AA%E9%A6%99%E3%82%8A%E3%81%A8%E3%81%97%E3%81%B3%E3%82%8C%E3%82%8B%E8%BE%9B%E3%81%BF%E3%81%8C%E9%AD%85%E5%8A%9B%E3%81%AE%E3%80%8C%E5%B1%B1%E6%A4%92%E3%80%8D%E3%81%AE/
・ぶどう山椒の歴史　　
https://budo-sansho.com/about/history.html
※使用画像　しらす・しょうゆ　　　無料写真素材「花ざかりの森」https://forest17.com/