日頃より、弊社製品をご利用頂きありがとうございます。
ゴールデンウィーク期間は、暦通り営業させて頂きます。
5月3日（日）～6日（水）は休業いたします。
ご不便をおかけいたしますが、どうぞ宜しくお願いいたします。
Author Archives: kuboseisakusyo
皆さま、こんにちは。今年は桜が満開の時期に悪天候が重なり、地域によっては花びらが飛ばされ、お花見できなかった所もあったようですが、それから1ヶ月。
今は近所の藤棚が見頃です。遠くから見ると薄紫ですが、近くで見ると、青紫、ピンク、白などの色があって綺麗です。
当社から見える山並みは、ところどころに新緑が映え、山が笑っています。山が笑う時期になると、毎年つばめがやってきますが、今年も帰ってきたようです。
しらすのシーズンですが・・・
さて、和歌山は梅、みかん、タチウオの他、しらす漁で有名です。毎年この季節になると、和歌山の海沿いの加太・和歌浦・簑島（みのしま）・有田・湯浅・日高などの産地は、しらす丼目当てのお客さんで賑わいます。
しらすは主にイワシ類の稚魚で、カタクチイワシ、マイワシ、ウルメイワシの3種類があります。しらすは加工によって、生しらす、釜揚げしらす、ちりめん、などがあります。
こちらも和歌山の特産「山椒」を使った、ちりめん山椒も好評です。
しらすはもともと量が少ないですし、値段も割と高いです。
釜揚げしらす ちりめん山椒
我が家もシーズンのしらすを近所のスーパーで買ってきました。作りたてだったのか、今年は塩気が強かったように思います。茶粥と頂いてちょうどよかったです。
先日、車で20分程のところにあるスーパ－へ行き、焼きたてピザを作っているパン屋さんの前を通ったところ、マルゲリータなど普通のピザの他、シーズンの釜揚げしらすを使ったピザがありました。
そのままご飯と食べるのが美味しいしらすですが、ピザやパンのトッピング、和風スパゲッティ、クリームスパゲッティにしても美味しいと思います。
釜揚げしらすは、背中がピンとまっすぐなものより曲がっている方が新鮮だと言われています。
さて、その「しらす」が、今シーズンは燃料の重油不足で、出漁日を4日から2日にする等対応しています。
テレビや新聞によると、近海カツオ一本釣り漁で有名な宮崎の漁協さんでも、遠い漁場までカツオを1週間かけて追いかけるのを短縮しています。
普段カツオの北上にあわせ、沖縄県周辺から宮崎県周辺まで漁場を探すため、1隻あたりの重油料は年間1億円になるそうです。
かつお節の産地で有名な鹿児島の枕崎・指宿では、原料のカツオと燃料の価格高騰で工場を休業するそうです。漁業の現場は厳しい状況です。
ホルムズ海峡封鎖による影響
ご存知のとおり、中東情勢に伴い、ペルシャ湾とオマーン湾をつなぐホルムズ海峡が封鎖され、エネルギー輸入国が影響を受けています。それに伴い私たちの周りにも少しずつ影響が出ています。
先日、弊社の合羽取扱い販売店のお客様から問合せ電話がありました。石油不足でゴム手袋メーカーさんが供給を控えて入手困難になっているが合羽の方は大丈夫か？という内容でした。
漁協さんからも同じような問合せ電話がありました。石油不足で漁の資材が入手できない状況になっているが、合羽の方は大丈夫か？また値上げになるのか？という内容でした。
中東情勢により石油価格が上昇。石油の他、肥料、プラスチックの原料となるナフサ、ヘリウム、アルミニウムなども影響を受けています。
世界の窒素肥料の30％がホルムズ海峡を通って輸出されており、米国では肥料不足でトウモロコシの作付けができないようです。
石油と言えば中東。肥料まで輸入しているとは思わなかったです。
日本をはじめ、世界中が米国からトウモロコシを原料とする家畜の飼料を輸入していることから、飼料不足が懸念され、世界の農業に影響が出ています。それは食糧問題に繋がります。
肥料の成分のひとつである窒素の原料はアンモニアで、アンモニアをつくるには、石油や天然ガスから取りだした水素を、空気中の窒素と高圧で合成するそうです。ここでも石油が使われています。
そして、アンモニアに炭酸ガス（二酸化炭素）を合成すると、窒素系化学肥料の一種「尿素」ができるそうです。
花の肥料を買う時に表示を見ると、窒素〇％、リン〇％、加里〇％と書いてあります。野菜を育てている人は、尿素肥料を肥料の一つとして使っているようです。
テレビや新聞によると、各国の政府や企業は、ホルムズ海峡を通らない国からの輸入に向けて動いたり、電力や資源の使用を制限する等、対応しています。
米国の石油に切替えるところも多く、パナマ運河を通ったり、喜望峰（ケープタウン）を通って輸送しているとのことです。
本来、ホルムズ海峡を通ると片道20日程度のところ、パナマ運河を通ると片道30日程度、喜望峰（ケープタウン）回りだと50日程度かかるそうです。
パナマ運河は大きなタンカーが通れず、小さいタンカーでの輸送はコスト増になっているようです。
中東からの年間原油輸入量
ジェトロ（日本貿易振興機構）によると、2025年、中東からの年間原油輸入量は1億3974万キロリットルでシェア94％。
国別では、アラブ首長国連邦（UAE） 43.3％、サウジアラビア 39.4％、クウェート 6.2％、カタール 4.2％。中東以外では米国が3.8％となっています。
経済産業省 資源エネルギー庁 「2025年原油輸入量」グラフ数値を元に作成
調べたところ、昭和の1960年代頃は、日本の原油輸入先はイランがトップでした。その後30年、アラブ首長国連邦（UAE）、サウジアラビア、イランは主要輸入国でした。
1980年代のイラン・イラク戦争、その後のイランと米国との関係悪化による米国の経済制裁などの影響で、2019年から輸入がストップしています。
中東からの原油は、ホルムズ海峡を通過するタンカーで輸送されており、他の輸送手段がないようです。
合羽と石油の関係
ここで先程のお客様からの問合せの話に戻ります。
当社の水産合羽は主に塩ビ＝塩化ビニル樹脂（ポリ塩化ビニル）の生地裏に、ポリエステルの基布を貼り合わせた生地を使っています。
水産合羽は、塩ビかポリウレタンの生地の裏にポリエステルの基布を貼り合わせたものがほとんどです。
これらの素材を作るのに必要なのが、ナフサ（粗製ガソリン）です。
ゴム手袋などが入手困難になっていることから、お客様が水産合羽の製造・供給はどうなっているのか、確認の問合せでした。
TOTOさんがナフサ不足によりユニットバスの一次製造中止を発表していましたが、
政府の働きもあり受注を再開したそうです。新規受注分については納期は遅れるか未定とのことです。
弊社は材料もある程度確保していますし、現在のところ製造中止の予定はないですが、生地メーカーさん2社は5月以降値上げになります。
包装メーカーさん、運送会社さんからも値上げの案内がありました。
生地メーカーさん次第では、生産の調整や価格改定することになるかもしれないと思っています。
ナフサとは
ナフサは石油から精製される液体です。ホワイトガソリンとも言い、キャンプ用品のランタンの燃料に使用されています。
ナフサからエチレンなどの「石油化学基礎製品」が作られます。「石油化学基礎製品」を分解して「石油化学誘導品」（中間製品）が作られます。
それが、プラスチック、合成繊維、合成ゴム、合成洗剤、塗料などの原料になり、私たちの暮らしの身近な製品になります。
合羽の生地、塩ビ（塩化ビニル）を作るには、塩素とエチレンガスを化学反応させて作られます。そのままですと固い生地ですが、可塑剤を入れることで合羽が柔らかい生地になります。
合羽の生地、ポリウレタンを作るには、ナフサを化学的に分解・加工すると、ポリウレタンの主成分「ポリオール」「イソシアネート」が作られます。
再利用
プラスチック容器の価格が3割～高騰していますが、ナフサ不足は、私たちの暮らしの身近な製品の不足に繋がっています。
お弁当やお寿司の容器はプラスチックがほとんどです。特にお寿司のトレイは使い捨てにするにはもったいような立派なデザインのものが多いように思います。
調べたところ、いろんなデザインがあり、一人前の容器が単価20～50円程度でした。思ったより高かったです。
紀美野町はプラマークのついているものは分別ゴミに、トレイなどは燃えるゴミとして出します。
以前はお土産のお寿司やお弁当と言えば、「折り箱」と言う、薄い木の板（経木）を折り曲げて作られた箱に入っていました。
折り箱の上に包装紙をかけ、紐でしばってありましたが、これらを「折り詰め」や「寿司折り」と言っていました。
折り箱は、木の抗菌作用と調湿作用があり、保存容器として昔から使われてきました。ほんのり木の香りがして、私は好きでした。
容器を使わず提供するのは難しいですが、プラスチックの代わりになるものとしては、紙の容器があります。
外側が木目調で内側が銀の容器で、経木の折り箱風な容器もあります。ただ、紙の容器を作る時にも、石油が必要になってくるのではないかと思います。
1隻ホルムズ海峡を通過
封鎖以来、石油タンカーなど日本の船が42隻、ペルシャ湾で待機中でしたが、4月末現在、日本政府の働きでようやく1隻、出光丸がホルムズ海峡を通過したとのニュースが入ってきました。
日本で使用する1日分の原油を積んでいるとのことです。
和歌山の田舎で合羽の製造をしながら平和に暮らしていますが、行ったことのないホルムズ海峡やケープタウンやパナマ運河での出来事と、私たちの暮らしが繋がっていることを感じています。
（参考）
・時事通信社
春シラス、春ガツオ旬迎えても出量制限
https://www.jiji.com/jc/article?k=2026042000861&g=eco
・鹿児島読売テレビ かつお節工場休業
https://news.ntv.co.jp/n/kyt/category/society/kydabc40d72c7142d589e51ecc84da574f
・経済産業省
中東情勢を踏まえた石油及び関連製品等に対する対応
https://www.enecho.meti.go.jp/category/others/energysecurity/index.html
・Yahoo!ニュース
イラン戦争をめぐってナフサは確保できているのか
https://news.yahoo.co.jp/articles/a6f4177573853a2f20d73b3dbf4db055758b09ad
米国発の石油タンカー急増
https://news.yahoo.co.jp/articles/23a4aa9fd85085dc1d289d302ea8f45d9a33f106
日本船40隻超が待機
https://news.yahoo.co.jp/articles/ec7acf28e58dac462966d18646bf261c0aff0f4c
ホルムズ海峡通過の「出光丸」
https://news.yahoo.co.jp/articles/c22c79fa2109aae524b5e094ac1a0b09463c56d7
・ニッポンドットコム
石油の中東依存度95％超
https://www.nippon.com/ja/japan-data/h02718/
皆さま、こんにちは。桜が咲きました。まだ三分咲きですが、春休みに入って和歌山の桜の名所はお花見客でにぎわっています。
近所の桜の名所は、地元紀美野町の野上八幡宮、お隣海南市の亀池公園。
野上八幡宮
我が社から車で30分以内の所にある桜の名所には、西国三十三所の札所で関西一の桜の早咲きで有名な紀三井寺、御池公園（紀の川市）、和歌山城、徳川家の菩提寺として有名な長保寺、などがあります。長保寺は昨年の写真です。
長保寺
お花見の風習は、吉宗公が将軍時代、上野、隅田川堤（向島）、飛鳥山（王子）、御殿山（品川）などに桜を植え、花見を奨励したのが始まりとされています。
すじこのおにぎり
さて、先日ローソンさんでおにぎりを買おうと棚を見ていたところ、あるおにぎりが目に入りました。「プレミアムおにぎり いくら醬油漬け」308円（税込）。
このところの物価高でおにぎりの値段も上がっている中、1個308円で、しかもいくらのような生ものの高級食材がおにぎりに?!と思いました。
そのことを西日本出身で長年東京エリアに住む友人に話したところ、いくらのおにぎりは知らないが、東北や北海道では鱒のすじこのおにぎりを食べる文化がある、と教えてくれました。
友人が大学生の頃、東北出身の同級生のお弁当が、鱒のすじこのおにぎりだったそうです。
その頃、都内にコンビニがちらほらできはじめてはいましたが、皆がコンビニでおにぎりを買う時代ではなかったです。同級生のおにぎりも、お家でお母さんが作ったものだったそうです。
海苔で包んだソフトボールのような大きなおにぎりの真ん中に、いくらより粒の小さい赤みがかったオレンジ色の鱒のすじこが入ったおにぎりで、鱒のすじこを見たことがなかった友人は、いくらのような生ものをおにぎりの具にしていいのか？と思ったそうです。
同級生にすすめられて鱒のすじこのおにぎりを食べたところ、味がしっかりついて（塩気か醤油味かはわからず）美味しかったと言っていました。海苔は焼き海苔だったそうです。
それからスーパーで鱒のすじこを見ると時々買って食べたそうですが、どのスーパーにも鱒のすじこは普通に置いてあったそうです。値段もいくらと違って手頃だったそうです。
かなり塩気があるものの、いくらと同じであまり日持ちがしなかったと言っていました。
当時、西日本から関東に移り住んで間もない友人のカルチャーショックは、
・いくらに似た鱒のすじこのような生もののおにぎりがあった
・おにぎりの海苔が「味付け海苔」ではなく「焼き海苔」だった
私は鮭のおにぎりは時々買いますが、昔からおにぎりの海苔は味付け海苔です。いくらは滅多に食べないですし、私の住む地域では鮭や鱒のすじこを食べる文化がなかったです。友人のカルチャーショックはわかります。
鱒のすじこのようなおにぎりを食べる地域はあるのか、コンビニのおにぎりを調べて見ました。
すじこのおにぎり（コンビニ）
コンビニ各社のホームページを調べたところ、地域限定ですじこのおにぎりを販売していました。いずれも「鱒」のすじこではなく、「鮭」のすじこでした。
やはり、すじこのおにぎりは、北海道・東北・北陸・北関東など、東日本エリア限定のローカルな食べ物のようです。
セブンイレブンさん
| 商品名 | 値段 | 販売地域 |
| 手巻きおにぎり すじこ醬油漬け | 258円（税込み278.64円） | 新潟、北陸 |
| こだわりおむすび 塩漬け筋子 | 240円（税込み259.20円） | 青森、岩手、秋田、福島 |
| 大きなおむすび すじこ醬油漬け（鮭まぶし飯） | 420円（税込み453.6円） | 新潟限定 |
| こだわりおむすび 熟成紅すじこ醬油漬け | 240円（税込み259.20円） | 宮城、山形 |
| こだわりおむすび すじこ醬油漬け 紫峰使用 | 285円（税込み307.80円） | 茨城限定 |
| 直巻きおむすび すじこ（醬油麹仕立て） | 230円（税込み248.40円） | 北海道 |
| 直巻きしょうゆおむすび すじこ（醬油麹仕立て） | 300円（税込み324円） | 北海道 函館 道南エリア限定 |
ファミリーマートさん
| 商品名 | 値段 | 販売地域 |
| 手巻 熟成すじこ | 230円（税込み248円） | 北海道限定 |
| おむすび2ヶ入り（鮭・すじこ）（鮭すじこ） | 350円（税込み378円） | 北海道限定 |
| 直巻き 二晩熟成すじこ （紅鮭すじこ） | 239円（税込み258円） | 東北限定 |
| おむすび２個セット（鮭・すじこ） （銀鮭フレーク、鮭すじこ） | 389円（税込み420円） | 東北限定 |
ローソンさん
| 商品名 | 値段 | 販売地域 |
| 手巻きおにぎり すじこ | 243円（税込み） | 東北限定 |
| 炙りサーモンといくら醬油漬けおにぎり （はらこ飯風） | 322円（税込み） | 沖縄以外の全国 |
コンビニ各社さんのおにぎり商品ページを見ていると「北関東」と地域表示された商品がありました。西日本出身の私にはピンとこない言葉ですが、友人に尋ねたところ、北関東とは栃木県・群馬県・茨城県のことでした。
関東といっても東京ベイエリアと内陸エリアの「北関東」では、気候も文化も違うんだろうなと思いました。
すじこ（筋子）とは？
コンビニのおにぎりはいずれもサケのすじこでしたが、私の友人の話では東北出身の人が食べていたのはマスのすじこ。すじこの定義を調べてみました。
すじこ（筋子）とは、サケやマスの卵巣（腹子）の加工品。卵巣膜ごと塩や醬油等の調味液に漬け込んだもの。
いくらは、サケの卵巣（腹子）から膜を外してほぐし、塩や醬油等の調味液に漬け込んだもの。
私は、お寿司のいくらは醬油漬けしたものだと思っていましたが、友人は味漬けしてない加工前のものだと思っていた、とのことです。
考えたら生ものですから、保存するためには加工が必要ですね。
鮭のすじこ（ほぐすとイクラ）は、オレンジ色で粒が大きく皮が厚め。
鱒のすじこは、赤みがかったオレンジ色で粒が小さく皮が薄めです。
すじこの定義としては、「サケ・マスの腹子」と、まとめられていましたが、コンビニのおにぎりにはサケのすじこが使われていました。
次はサケとマスの違いについて調べてみました。
サケとマスの違い
日本では海でとれるものをサケ、淡水でとれるものをマスとして扱われていますが、川で育ったり、海と川の両方で活動する種もあるため、分けるのが難しいとされています。
魚種別漁獲量などの統計の上では、大きなカテゴリーで「さけ・ます類」、小さなカテゴリーで「さけ類」・「ます類」となっていました。
「さけ」とは、サケ科に属する、サケ（しろざけ）、ベニザケ（ヒメマス）、ギンザケ、マスノスケ、サクラマス（ヤマメ）、カラフトマス、ニジマス、の総称とされています。
日本のサケ科魚類の分類体系（国立研究開発法人水産研究・教育機構）
日本でとれる種類は、サケ（しろざけ）、カラフトマス、サクラマスで、サケ（しろざけ）が最も多いそうです。北海道では毎年10億尾が放流され、3％が沿岸で漁獲か河川で捕獲されるそうです。
一般に日本で「サケ」とは、サケ科サケ属の「サケ」、標準和名「シロザケ」のことのようですが、シロザケには、シャケ、アキザケ（秋鮭）、アキアジ（秋味）、オオメマス、トキシラズ（時鮭）、ナツザケ（夏鮭）、ケイジ（鮭児）など、季節よってもいろんな呼び名があるようです。
このように、サケ科サケ属として〇〇サケという名前と、標準和名の〇〇マスという名前があり、さらにアキザケやトラウトサーモンなど、食品業界における一般名称もあることから、さけ・ますの扱いはなかなかやっかいです。
一般名称 | 標準和名 |
鮭（サケ）、シャケ、秋鮭（アキザケ）、秋味（アキアジ）、オオメマス、時鮭（トキシラズ）、夏鮭（ナツザケ）、鮭児（ケイジ） | シロザケ |
トラウトサーモン | ニジマス |
アトランティックサーモン | タイセイヨウサケ |
紅鮭（ベニザケ） | ヒメマス |
銀鮭（ギンザケ） | ギンザケ |
キングサーモン | マスノスケ |
ヤマメ | サクラマス |
日本で最も養殖されている種はニジマス・ギンザケ
日本ではサケ（しろざけ）には寄生虫がいることから生食しなかったそうですが、ノルウェーが養殖で生食できるサーモンを開発し、いつからか、生のさけ・ます類を食べることができるようになりました。
友人によると、確かに江戸前寿司にサケは入っていなかった、江戸前寿司と言えば、漬けまぐろ、えび、いか、たこ、煮穴子、コハダ、トリガイ等だったように思う、とのことです。
和歌山では、お祝いごとや法事のお土産に寿司折りを1合頂くことがあります。中身は、いわゆる上方寿司、シメ鯖に白板昆布を載せたバッテラの押し寿司、伊達巻・海苔巻きなどの太巻きに、にぎり寿司（えび、いか、まぐろ等）が入った寿司折りですが、サケは入ってないです。
トラウトサーモン＝ニジマス
さて、生サケと言えば、スーパーでよく見かけるのがトラウトサーモン。
トラウトサーモンが「ニジマス」とは、知らない人も多いと思います。
川で育ったのがニジマス、ニジマスを海で養殖したのがトラウトサーモン。
ニジマスには改良型やかけ合わせ等様々な種類があるようです。
トラウトは和訳では鱒（マス）、サーモンは和訳では鮭（サケ）。
トラウトサーモンの意は｢鱒鮭（マスサケ）｣です。
銀鮭＝ギンザケ
一般名称は銀鮭（ギンザケ）、標準和名もギンザケ。珍しく標準和名と一般名称が同じ種類です。
銀鮭（ギンザケ）は、ロシアから米国にかけて北の方にいる種で、日本にはいない種です。流通している銀鮭は輸入の養殖ものか、国産の場合ほとんどが宮城県産の養殖ものです。
紅鮭（ベニザケ）＝ヒメマス
さけますは、川に残る陸風（りくふう）型と、海に降りる航海型がいるそうです。海と川を回遊していた魚が、川や湖等の流水域に溜まり一生を過ごすようになることです。
紅鮭（ベニザケ）の標準和名は「ヒメマス」。トラウトサーモン同様、紅鮭（ベニザケ）が「ヒメマス」とは知らない人も多いと思います。
水産庁によると、ベニザケ（ヒメマス）はアメリカや千島列島にいる種で、おにぎりに入っている紅鮭は、おそらくアラスカあたりにいる鮭だということです。
また、池に住んでいるベニザケ（ヒメマス）は一生湖で過ごすそうで、北海道の阿寒湖のヒメマスが有名です。一般の紅鮭（ベニザケ）は択捉島あたりにいるそうです。
キングサーモン＝マスノスケ
マスノスケは標準和名「キングサーモン」として知られています。ロシアや北の方にいて日本にたまに来る種で、滅多に獲れないそうです。
サクラマス＝ヤマメ
ますのすし等で有名な「サクラマス」。標準和名は「ヤマメ」。渓流の女王と言われるヤマメです。天然が獲れず、今はほとんどが養殖。
養殖は成長に３年かかり、もともと数が少ない上に最近は量が減っているとのことでした。
「ニジマス」を使った「サケ弁当」
食品表示の分野で、さけますの扱いはいろいろと議論されているようです。
ニジマスを海で養殖した「サーモントラウト」は、サケとして定着しているため、「サケ弁当」や「サケ茶漬け」として表示しても問題ないとされています。
お刺身の場合は「魚介類の名称のガイドライン」に基づいて、種ごとの名称（標準和名か一般名称）で記載するのが基本となっています。
サケのお刺身の場合、標準和名の「ニジマス」か、一般名称の「トラウトサーモン」等の表示が必要になるとのことです。
スーパーで買ったお刺身は大体「トラウトサーモン」か「アトランティックサーモン」で、標準和名の「ニジマス」や「タイセイヨウサケ」と書かれた商品は見たことがないです。
一般名称でよいとなっているため、いろんな一般名称があると思います。
加工品の場合はガイドラインが違い、例えば原材料に「サケ」「カラフトマス」をつかった場合は「さけ」と表示してもよいそうです。
前述のいくら醬油漬けのおにぎりの場合、ローソンさんのホームページにはアトランティックサーモンを使った商品との記載がありましたが、裏面の原材料は「鮭フレーク」となっていました。
また、飲食店のメニューに「サーモントラウト」を「サーモン」と表示するのは違反になるそうです。
生魚、加工品、飲食店、それぞれガイドラインが違っていろんな見方や意見があるようです。「魚介類の名称のガイドライン」は本来農林水産省（水産省）の管轄でしたが、消費者庁に変わっています。
少し調べただけで頭がこんがらがって疲れました（笑）
標準和名の他、様々な一般名称で表示されていることからわかるように、ガイドラインなどはあるものの、それぞれの分野の見方があり、役所が違い、はっきりと定義付けするには、さけます類は難しいジャンルのようです。
(参考)
・国立研究開発法人水産研究・教育機構
https://www.fra.go.jp/shigen/salmon/salmonidae.html
・魚食普及推進センター
https://osakana.suisankai.or.jp/s-other/4931
・農林水産省
・水産庁
皆さま、こんにちは。このところ日中はだいぶ暖かくなり、春らしくなってきました。今年は雪が降らず、紀美野町に雪が降ったのは2月に入って1回でした。
うっすらと雪が積もり、工場の水道が凍結して水が出なかったことがありましたが、例年のように寒くはないです。
さて、2月も終わり3月になりますが、1月後半頃から、3月から漁にでる船から注文が入ってきています。我が社は3月から5月、11月、12月が繁忙期です。
北海道は海明けが3月、関西の方ではカツオ漁が始まります。
近海のカツオ漁は、2月・3月は伊豆諸島や小笠原諸島、宮崎の船は南西諸島で漁をします。北上するカツオを追いかけて4月～6月は房総沖、6月～11月は三陸沖で漁をします。
2月から11月まで漁に出かけ、戻るのは11、12月から1、2月。９ヶ月も海の上で漁をして過ごす漁師さんの活動を支える、丈夫な合羽を作ろうと、気合いが入っています。
小樽へ 和歌山県紀美野町を出発
さて、先日北海道は小樽のお客様を訪問しました。今回のお客様は、北海道を拠点に工業関係のゴム製品製造・販売しているミツウマさんです。
当社はミツウマブランドの合羽と胴付き長靴を製造させて頂いています。
今回も私久保と副社長の二人旅です。北海道の小樽までは6時間程度。朝5時50分に紀美野町を出発しました。
海南東インターから阪和自動車道に入って走りました。上之郷ＩＣから関西空港自動車道を通って橋を渡り、関空に到着。その頃には外も明るくなってきました。
搭乗待ちのロビーからの風景です。りんくうゲートタワーやスカイゲートブリッジが見えます。日が昇り、飛行機に太陽があたってきれいでした。
チェックイン後、ゲート内のローソンで朝ご飯を買って食べました。私は4種類の味を楽しめるサンドイッチというところに惹かれBLTEサンド（ベーコン、レタス、たまご、トマト）」とお茶。
サンドイッチと言えばBLTサンド。ベーコン（B）・レタス（L）・トマト（T）ですが、今回はそれに卵が付いたサンドイッチで、その名もBLTのあとにEがついてBLTEサンドでした。
その他、ホテルのレストランのメニューにクラブハウスサンドがあります。
サンドイッチと何が違うのか調べたところ、挟む具はサンドイッチと同じでいろいろですが、トーストした3枚のパンを使ったサンドでした。
副社長はおにぎり弁当とお茶。どう見ても卵焼きだと思って食べたら、中身がオムそばだったそうです。外見だけじゃわからないものだと、二人で話しました。
関空を出発
さて、8時5分に関空を出発、新千歳空港まで2時間のフライトです。今回乗った飛行機はANA1711。ほぼ満席でした。
北海道までは関西から2時間、東京から1時間。九州は直行便のある福岡から2時間15分。
九州の他のエリアからは羽田乗換えで4、5時間。乗換えは飛行機代も高くつきますから、福岡まで車か電車で移動する人もいると思います。
また、沖縄からは羽田乗換えで5、6時間。沖縄から5、6時間で東南アジアに行けますから、沖縄の人にとって北海道は海外旅行みたいなものですね。
関空―新千歳間の飛行機代は、早割で片道27000円、往復54000円。同じ時間帯発のLCC、例えばピーチの場合は往復36000円ですが、荷物持ち込み料など、オプションによって追加になるためプラス1～2万と思った方がいいです。
北海道に到着
予定どおり10時に新千歳空港に着陸しました。その日雪は降っていませんでした。今回ANAなのにはじめてバスでターミナルビルに移動しました。
5分ぐらいバスに乗りましたが、滑走路も空港内道路も雪がなかったです。除雪機が5、6台並んでいるのが見えました。
ターミナルビルに入り、エスカレーターを降りて、JR乗り場へ移動。新千歳空港発10時54分のエアポート臨時便に乗りました。
指定席が満席のため自由席でしたが、乗客の多くは海外の方でした。アジア系の方が多かったと思います。札幌雪祭りが2月11日まで、小樽雪あかり祭りが2月12日からでした。
小樽に到着
6時前に地元を出発してから6時間後の12時過ぎ、ようやく現地に到着しました。小樽駅に着くと、ぼたん雪でした。大きなふわふわとしたぼたん雪が降っていました。
お昼を食べるため、駅から2～3分の商店街へ向かって歩きました。ほぼ歩道には雪はありませんでしたが、所々凍っていて滑らないように注意が必要でした。
ちょうど商店街に靴屋さんがあり、靴に装着する滑り止めを購入しました。1個1500円。
スパイク（ピン）が付いたゴムバンドを、靴のつま先とかかとにひっかけて、靴底全体に装着するタイプの滑り止めです。
今回は凍っているところより雪がないところが多かったので、歩きにくかったです。
さて、靴屋さんに商店街の中の中華のお店を教えてもらってお昼です。昼時で店は混雑していました。
私は五目あんかけラーメンと餃子、副社長はみそラーメンと炒飯と餃子。
小樽のB級グルメと言えばあんかけ焼きそばが有名ですが、今回はラーメンにしました。
ミツウマさん訪問
さて、商店街からタクシーでミツウマさんへ向かいました。会社のまわりには雪がどっさり積もっていましたが、ミツウマさんによると今年は雪は少ないそうです。
ミツウマさんは北海道小樽市を拠点に、工業用ゴム製品製造・販売している企業さんで、ゴム長靴メーカーさんとして有名です。
水産業関連商品としては、長靴と合羽を販売しており、弊社はミツウマさんからのオーダーで合羽と胴付き長靴の一部製品を製造しています。昭和42年頃、水産合羽製造当初からのお付き合いです。
弊社の地元和歌山県紀美野町ではその昔、棕櫚（しゅろ）を使ったタワシ・箒（ほうき）・雨合羽づくりが主な産業でした。現代になって素材は変わりましたが、生活雑貨用品製造の産業は続いています。
創業当初、当社は陸用、主に農業用の合羽を製造していましたが、価格の安い輸入品におされ、業績が低迷していました。
新事業として水産合羽製造に取り組もうと、当時ゴム合羽を製造していたミツウマさんに、当社の塩ビの合羽を企画提案して、ミツウマさんの合羽を製造することになりました。
それが、久保製作所の水産合羽製造のはじまりです。
最初はミツウマさんの合羽製造がほとんどでした。「ミツテック」（厚み0.47mm）・「ミツエース」（厚み0.45mm）・「軽快ミツテック」（厚み0.37mm）を製造していました。
今は合羽の軽量化のため、両面ターポリン（塩ビの生地の名前）が裏布に変わりましたが、当時は両面ターポリンを使った合羽を製造していました。
生地の厚みがあり、ウェルダーの加工（溶着）も大変でした。
また、当時は合羽の袖に、ミツウマさん製造のゴム袖（長さ15㎝程度）を取付けていました。
その際、ゴムと塩ビはウェルダーではつかないため、弊社が塩ビのリング（幅4㎝）を作り、そのリングをミツウマさんがゴム袖の袖口とは反対側にボンドでくっつけ、塩ビのリングのついたゴム袖を当社が合羽の袖にウェルダー加工して、袖を作っていました。
社員全員で1日5枚作るのが目標だったと、当時製造現場にいた母から話しを聞いています。
今回の訪問では、ミツウマさんから納期の要望があり、今後の生産予定などを打合せしました。打合せ後、ミツウマさんが小樽駅まで送って下さいました。
駅までの道のり、道路に雪はなかったですが、道路脇には雪が積もっていました。担当者さんの話では、今年は雪が少なく、道幅は例年より広くなって走りやすいそうです。
ミツウマさん、お忙しいところありがとうございました。今後とも宜しくお願いいたします。
新千歳空港へ
小樽駅に到着。駅のホームには雪がなかったです。小樽駅での待ち時間、駅舎内のカフェに入り、コーヒーとモンブランのケーキセットでお茶しました。
さて、小樽駅発17時のエアポート176号に乗りました。帰りは指定席です。
18時16分に新千歳空港に到着。会社用と自宅用にお土産を買いました。マルセイのバターサンド、焼きもろこし、酢昆布（羅臼昆布）、とろろ昆布、おぼろ昆布、鮭節、白樺の木の模様のバームクーヘン三方六（さんぽうろく）、甘納豆。
副社長は、マルセイのバターサンド、味噌ラーメン、じゃがポックル、白い恋人、利尻昆布。
お土産物を買った後は、ゲート内の北の味覚、お寿司屋さん「すず花ゲート店」で夕食です。二人ともおまかせ握りと、山わさびが乗ったイカの寿司を食べました。
新千歳空港を出発 和歌山へ
さて、20時20分のANA1720便に乗って新千歳空港を出発。関空まで２時間20分のフライトです。遅い便だったせいか、少し空席がありました。
22時40分に無事関空に到着。ゲートを出てからコートを荷物棚に置き忘れたことに気付きました。
すぐに空港カウンターに戻ったところ、既に業務終了。明朝問い合わせすることにして23時30分、関空を出ました（翌朝ＡＮＡ忘れ物センターに問合せ、無事コートあり。2日後ＡＮＡのカウンターに取りに行きました）。
地元紀美野町に到着したのは、日付けをまわって午前0時20分。朝6時に地元を出発して18時間20分後に戻ってきました。
総移動距離約2441kmの旅でした。
皆さま、こんにちは。先日、静岡県の清水と焼津のお客様を訪問しました。清水港、焼津港は、かつお・まぐろ遠洋漁業の拠点として有名です。
今回訪問するお客様は、遠洋漁業に出航する船に必要な道具・食料・生活用品など、様々な資材を調達して船に積込む「仕込み屋さん（船舶仕込み業者）」です。
今回も私久保と中村副社長の二人旅です。静岡県清水までは4時間程度。朝5時50分に紀美野町を出発しました。東京の友人によると関東では5時は明るいそうですが、ここ紀美野町は6時前は真っ暗です。
車で20分、海南駅近くの駐車場に車をおいて特急くろしおに乗り込みました。その頃には外も明るくなってきました。
早速、朝ご飯におにぎりを食べました。今回のおにぎりはセブンイレブンさん。私は「辛子明太子」・「鰹節まぶしおむすび おかか」、副社長は「昆布」。
海南駅始発の車内は空いていましたが、和歌山駅からどっと人が乗ってきて満席。1時間半で新大阪に到着。新幹線乗り場に向かいました。
東海道新幹線
普段東京への出張には「のぞみ」に乗りますが、今回は静岡に停まる「ひかり」を利用します。静岡への出張は5年ぶり。久しぶりのひかりです。
新大阪駅で待ち時間が40分。その間、上りのひかりは運行しているのですが、静岡に停まらない列車です。
2026年1月現在、東京-大阪間の場合、のぞみは主要駅に止まり、こだまは各駅に止まり、ひかりはその中間でした。ひかりとこだまの違いは、三河安城・掛川・新富士に停まるか停まらないかです。
ひかりは列車によって停車駅が違うこと、停車駅によっては本数が少ないことに注意が必要です。
冬はホットレモネード
ホームにいても寒いので、下の待合室へ行くと満席。待合室外のベンチに座り、ジューススタンドでホットレモネードを買って飲みました。
レモネードを飲む文化がなかった日本ですが、最近はいろんな所で見るようになりました。
喫茶店メニューにレモンスカッシュはありました。チェーン店のコーヒーショップにおされ、こじんまりとした喫茶店が減りました。
レモンと言えば、中学の頃陸上部に所属し、短距離、3種競技の選手でしたが、大きな水筒にキリンレモンと氷と輪切りのレモンを入れて、部活の練習に持って行っていました。
静岡へ
40分後の8時過ぎに静岡に停車するひかりに乗りました。予定のひかりに乗ると車内はほぼ満席。その日は寒く、京都-名古屋間の雪が心配でした。幸い雪も降らず、順調に走りました。
途中、テレビの時代劇にもたびたび登場する東海道の難所の一つ、大井川を渡りました。
駿河と遠江の国境だった大井川は、幕府の防衛対策などにより、橋は作れず船も通れなかったことから、旅人は川人足がかついで運んだそうです。
今回驚いたのは、長雨になると「川留め」で、旅人は宿場に長逗留したといわれる大井川に、水がなかったことです。歩いて渡れるような川になっていました。
停車駅が多く時間はかかりましたが、静岡に到着。
清水へ
静岡駅新幹線口のトヨタレンタカーで車（ヤリス）を借りて移動です。下道を通って30分。6時前に地元を出発してから5時間半後の11時半、ようやく現地に到着しました。丸新商店さんを訪問しました。
丸新商店さんは遠洋延縄（はえなわ）漁船の漁具資材を扱う仕込みやさんです。主にまぐろ船に資材納品しており、食料品（野菜や肉等の生もの以外）や漁具資材など種類は1000種類程になるそうです。
会長さんから合羽の注文を頂いて以来、14、5年のお付き合いになります。
社長さんの話によると、まぐろ船は長さ50m。乗務員は24名。7、8割が外国人で、主にインドネシアの方が多いとのことです。近海まぐろ漁の19トンクラスの船の乗務員でも、日本人3名以上という決まりがあるそうです。
まぐろ遠洋漁業の漁場は、北大西洋の北極圏。そこで10ヶ月延縄漁をします。季節によってはアフリカ大陸の方まで下がって漁をするそうです。
後日調べたところ、長さ50mのまぐろ船は、400～500トンクラスの船が多いようです。
パナマ運河
北極圏海域の漁場へは、アフリカのケープタウンをまわって大西洋を北上する、と私は思っていました。それが、最近はパナマ運河を通って北大西洋に行く船が多いとのことです。
漁場までは1ヶ月ほどかかりますが、ケープタウンを回るより約10日程早いとのことです。
社長さんの話によると、まぐろ船は大きな船の後ろについて入り、自力で走行するのではなく、レールがあってその上を通るそうです。
パナマ運河は、太平洋と大西洋を繋ぐ全長80km、最少水路幅192mの閘門式運河です。閘門（こうもん）と言う設備を使って水位を調整し、水位の違う水面間を航行させる運河です。
調べたところ、運河中央にある湖の高さ（海抜26m）が海面の高さと違うため、3段階にわたり湖面の高さまで上げられ湖を航行後、また3段階にわたり海面の高さまで下げられる仕組みでした。
パナマ運河の入り口は太平洋側に2門、大西洋側に1門あり、ゲートは長さ305m、幅33.5m 深さ12.6m。このゲートに収容可能な船舶のみが運河を通行できるそうです。
幅33.5mは短い気がしますが、客船などは入れるのか。調べたところ、客船「飛鳥Ⅲ」は全長230.2m、幅29.8m。入れるようです。
パナマ運河の通航料は船の容量（トン）に基づいて計算され、為替レートによって変わりますが、1隻あたり平均4、5万ドル。日本円で600万円程度のようです。
まぐろ漁船の長は漁撈長
10ヶ月操業の間、冷凍庫がいっぱいになると、日本から来た運搬船に魚を運び、運搬船からは足りない資材を運ぶそうです。おそらく漁場から遠くない補給寄港地で受け渡しするのだと思います。
まぐろ漁船の組織は特殊で、普通は船長が長ですが、まぐろ船は漁撈長（ぎょろうちょう）が長。遠洋まぐろ漁の船頭で操業の責任者です。
その次のポジションが船長。船長は船の管理責任者です。船長の下には一等航海士がいます。一等航海士は漁撈長が兼務することが多いそうです。
その他のポジションに、通信長・機関長・甲板長があります。
焼津へ移動
さて、次は焼津へ移動します。東名高速の清水ICから乗って焼津ICで降り、約40分で現地に到着しました。
途中ローソンに寄って、副社長はコロッケ1個、私は小さいシュークリームを食べて腹ごしらえしました。
最初にマスダゴムさんを訪問しました。乗組員個人向けの仕込み屋さんです。弊社のエミックが漁師さんからの評判がよいと注文を頂き、2年程前からのお付き合いになります。
担当者さんの話では、清水はまぐろ船、焼津はかつお船が多いとのことです。
まぐろ船は北大西洋での漁の後に、ケープタウンでドックに入ります。ケープタウンは、遠洋まぐろ漁船の寄港地で補給の拠点です。
まぐろ船は、ドックで船体の整備・修理、乗組員の交代、冷凍コンテナへまぐろの積み替え、食料・燃料など物資の補給などを行ないます。乗務員さんは空路で帰国することもあるそうです。
マイナス60度の冷凍庫に入れるマグロはカチコチ。焼津の水産加工会社は材木会社のようだとおっしゃっていました。
後日調べたところ、北大西洋漁場の補給拠点は、アフリカ大陸の左上、モロッコの沖にあるスペイン領、カナリア諸島のラスパルマスです。
次に訪問したのは、焼津の安岡敏治商店さんです。漁業用資材、電子機器など幅広い分野の資材に対応している仕込み屋さんです。高知県室戸に本社があり、高知、焼津に事務所があります。
昭和55年頃からのお付き合いですから、45、6年になります。社長さんが変わってから二代目社長さんへのご挨拶に伺いました。
北極圏の北大西洋で7ヶ月漁を、インド辺りの赤道近くで3ヶ月漁をするまぐろ漁船の資材調達をしているそうです。
船の入港にあわせて合羽の注文が入りますが、納品する時は、荷造り明細に箱の大きさ（3辺の長さ）、重量、カートンナンバーを記入します。
段ボール箱には、荷造り明細と紐付いたカートンナンバーを記載した伝票を貼ります。
北大西洋では本まぐろ漁、インド洋ではミナミマグロ漁を行なっているそうです。ミナミマグロは別名インドマグロ。焼津はミナミマグロが評判です。
本まぐろ、ミナミマグロ、メバチまぐろ、キハダマグロ、びんちょうまぐろ、まぐろはいろいろありますが、種類によって漁場が違うのですね。
和歌山へ
さて、無事お客様訪問を終え、焼津から静岡駅新幹線口へ向かいました。30分後の15時頃に到着。
18時頃発の新幹線を予定していましたが、みどりの窓口で16時過ぎの新幹線に変更しました。
駅構内の食堂（肉うどん・肉どうふ えん ASTY静岡店）で遅い昼食を食べました。私は肉汁どうふと卵かけご飯、副社長は肉うどんと卵かけご飯でした。
16時過ぎに静岡を出発。心配していた雪も降らず、18時頃新大阪に到着。夕食用にお弁当を買って18時17分発の特急くろしおに乗り、19時半過ぎに到着。
駐車場に移動し、車に乗って20分、20時頃、紀美野町に到着しました。16時に静岡を出て4時間、総移動距離約995kmの旅でした。
現場を知る
今回はまぐろ漁の現場を知っている仕込み屋さんならではの話を聞くことができました。
海上で暮らすとなると水が心配ですが、最近のまぐろ船には、海水を真水にする装置がついているそうです。
仕込み屋さんは船にこそ乗ってないですが、10ヶ月もの間、海の上で漁をする乗組員さんの仕事や暮らしをよくご存知です。
丸新商店さんのブログを拝見したところ、まぐろ船の漁労長さんが撮ったパナマ運河通過中の写真が載っていました。
日頃からの現場とのコミュニケーションが、よりよいサポートに繋がっていると思いました。
合羽を製造している弊社も、仕込み屋さんの話を伺い、現場の漁師さんの仕事や暮らしを知ることができました。
清水、焼津の船舶仕込み業者の皆さま、このたびはありがとうございました。
弊社の合羽を着た漁師さんが、ケープタウンやパナマ運河を通って北大西洋へ、太平洋やインド洋でまぐろ漁をしている様子を思い浮かべながら、日々合羽を作ります。
謹んで新春のお慶び申し上げます。
旧年中に賜りましたご厚情に心より感謝申し上げます。
本年はより一層前向きに、社員一同心一つに力を合わせ精進してまいります。本年も変わらずご指導お引き立てのほどよろしくお願い申し上げます。
皆様のご健勝と希望に満ちた年となりますようお祈り申し上げ、新年のご挨拶とさせていただきます。
株式会社 久保製作所
代表取締役社長
久保真由巳
皆さま、こんにちは。ほとんど風邪をひかない私がインフルエンザにかかったのが元旦でしたが、早いもので年末です。
今年も大変お世話になり、ありがとうございます。
さて、鹿児島の漁連さんから毎年年越し用のブリ・かんぱちのキャンペーンがあり、例年は両方購入していました。
それが昨年に続き、今年も商品ラインナップにブリが見当たらず、電話で問合せしたところ、今年も年末用のブリの提供はないとのことでした。
鹿児島はブリとかんぱちの養殖生産量日本一。ブランドのブリ・かんぱちも多数あり、『鰤王（ぶりおう）』、『海の桜勘（うみのおうかん）』は有名です。
寒ブリの産地で有名な富山の氷見や北海道で不漁、とのニュースもありました。年末需要が高まるところ、供給が追いつかず、品薄になっているのかと思い、今年はかんぱちを購入しました。
内寸法が長さ50㎝、幅25㎝の箱に、大きなフィレが2枚入っていました。
かんぱちは出世魚
かんぱちはブリほど脂はのっておらず、クセがなくあっさり味、身がプリッとして食感がいいと思います。
養殖の魚の中では、かんぱちは高級な方ですが、天然もののかんぱちは漁獲高が養殖の10分の1程度と数が少なく、寿司屋や料亭などで扱われる高級魚です。
以前、ブリは成長ごとに名前が変わる出生魚で、西日本と東日本で名前が違うことをブログに書きましたが、かんぱちも同様に成長ごとに名前が変わる出生魚でした。
かんぱちが出世魚とは知らなかったです。調べたところ、80㎝以上の大きさの魚が「かんぱち」です。
出世魚の名前以外にも、地域によっていろんな呼び名があります。
| かんぱち 腹赤（南九州）・ネリコ・ネリ（鹿児島・高知）・シオ（和歌山）・ヘイチョウ（三重）・アカバネ（香川）・ハタケ（石川） | |||
| 35㎝以下 | 60㎝以下 | 80㎝以下 | 80㎝以上 |
| ショッコ | シオゴ（汐子） | アカハナ | かんぱち
|
| ブリ | ||||
（西）30㎝以上40㎝未満 | （西）40㎝以上60㎝未満 （東）60㎝以下 | （西）80㎝未満 （東）80㎝以下 | （西）（東）80㎝以上 | |
| 西日本 | ヤズ（九州） | ハマチ | メジロ | ブリ 腹白（南九州） |
| 東日本 | ワカシ・ワカナ | イナダ | ワラサ | ブリ |
ブリ御三家
ブリとかんぱちは見た目が似ていると言われますが、ヒラマサも似ているそうです。ヒラマサは、ブリやかんぱちほどスーパーに置いてないように思います。
ブリ・ヒラマサ・かんぱちは見た目が似ていることから、「ブリ御三家」と言われています。
どれもスズキ目アジ科の大型回遊魚です。ブリ・かんぱちは成長ごとに名前が変わる出生魚ですが、ヒラマサは違うようです。
地域によっては、ヒラ、ヒラス、ヒラソウジといった呼び名があるようです。
特に、ブリとヒラマサはよく似ていると言われ、釣り人の間でも見分けが難しい魚のようです。それぞれどんな特徴があるのか、調べてみました。
| 特長 | 旬 | |
| ブリ | ・丸みを帯びている | 冬 12月～2月 |
| かんぱち | ・ボディ全体が黄色味がかっている。ボディの色が上が黒っぽい銀色、黄色のライン、白 | 年間を通してとれる 6月～10月 |
| ヒラマサ | ・ブリに比べると平べったい | 夏 5月下旬～9月上旬 |
年取り魚
養殖ものは一般消費者が求めやすい値段でしたが、このところ高くなっています。かんぱちも例年より3割高かったです。
近頃、テレビやネットニュースでも、ブリの価格が昨年の2倍、ブリ以外の魚も同様に鮭やイクラの価格が過去最高など、値段が高いというニュースばかりです。
確かに福井の漁協さんの年越しキャンペーンの商品ラインナップにも、北海道のイクラがなかったです。問合せしたところ商品はありましたが、例年より3割高かったです。
調べたところ、ブリは養殖にかかるコスト高、鮭は北海道の秋鮭不漁の影響で鮭・イクラ品不足等が原因とのことです。秋鮭の不漁は海水温の上昇が原因と見られています。
年越しの準備で出費がかさみ、ご家庭ではやりくりが大変だと思います。
大晦日やお正月、年越しの食卓に上る魚は「年とり魚」と言われ、新年に歳神様を迎えるためのお供えでした。東日本では「鮭」、西日本では「ブリ」が定番です。
日本列島の中央、東西の文化がある長野県では、「年取り魚」は地域によって鮭だったりブリだったりするそうです。
富山で獲れたブリが飛騨経由で松本エリアや南信州エリアに伝わったとされています。鮭とブリ以外の「年取り魚」を調べてみました。
ハタハタ（秋田県）
ハタハタがないと正月が迎えられないと言われるほど、秋田県民に親しまれている魚です。
秋田の伝統料理に「ハタハタ寿司」があります。これは柿の葉寿司と同じ発酵寿司で、大晦日や正月の料理、冬の保存食として親しまれてきました。
ご飯に麹を混ぜて発酵させたものと、酢漬けしたハタハタを交互に重ね、にんじん・ふのりをまぶし、笹の葉で包んで発酵させた押し寿司です。
北海道出身の友人によると、北海道でも年越しにハタハタ寿司を食べる文化があるそうです。
ナメタガレイ（宮城県）
仙台地方、三陸沿岸では、年越しや正月料理に子持ちのナメタガレイの煮付けがあります。
ナメタガレイは、関東から東北、北海道にかけての名前で、正式和名はババガレイ。カレイは砂泥の海底にいる魚。仙台湾は遠浅で平坦な大陸棚で、カレイの好漁場とのことです。
ゼラチン質が多いカレイは煮付けがあうようです。甘辛い味付けの煮付けはご飯にあうようです。
鱈（タラ）（青森県）
青森に冬の訪れを伝える魚「タラ」。タラを使った正月料理に「じゃっぱ汁」があります。「じゃっぱ」とは津軽の方言で魚のアラです。
普段は食べずに捨てるアラ（魚の頭、骨、皮、内臓など）と、大根、にんじん等の野菜と一緒に込んだ料理です。
味は味噌味と一部では塩あじの所もあるようです。
昔は大きなタラを丸ごと一匹買って各家庭で使ったそうですが、今はスーパーにじゃっぱ汁用のタラがおいてあるそうです。
からかい（山形県）
「からかい」は、カスベというエイの一種を干した物です。
海が遠い内陸部では、昔は新鮮な海の魚を手に入れることが難しく、魚と言えば「塩引き鮭」・「棒ダラ」・「からかい」等の干し魚だったそうです。
からかいを水につけて戻し、湯でこぼして柔らかくなるまで煮てから、酒、みりん、醬油、砂糖で味付けします。お正月や祭りなどの行事で用いられる郷土料理です。
ゼラチン質が多く含まれ、煮汁が冷めると「煮こごり」ができ、ご飯との相性がよいそうです。
鯛（関西）
大阪や兵庫では「にらみ鯛」という尾頭付きの鯛の塩焼きを飾る習慣があります。
和歌山県紀美野町の我が家では昔から鯖かカツオですが、紀美野町近辺ではサバか鯛です。
鯖は焼き鯖で、鯛は「にらみ鯛」とは言わないですが化粧塩して焼いた鯛です。年末が近づくと箱入りでスーパーに売っています。
出先のスーパーで天然の鯛が1箱3500円、近所のスーパーで1箱2900円でした。
正月の三が日は見るだけ（睨むだけ）で、数日おいて箸をつけます。災厄を睨んで追い払うという意味があるそうです。
紀美野町近辺は、昔から京都の伏見稲荷さんを祀ってる家が多かったです。神棚に鯛をお供えしていました。
我が家も私が中学の頃までは、毎年家族で京都の伏見稲荷さんへお参りに行っていました。
伏見稲荷大社は1300年以上の歴史があり、全国に3万以上ある稲荷神社の総本宮。年末年始のニュースに必ず登場する、赤い千本鳥居のある所です。最近では海外からの観光客で賑わっているようです。
伏見稲荷さんは商売の神様。毎年正月三が日には家族で、伏見稲荷の末広さん（末広大神 すえひろおおかみ）という神様をお参りしていました。
ふもとから稲荷山頂にある末広さんまでは歩いて一時間。途中お休み処がありました。標高233mの稲荷山の末広さんからの眺めはよかったです。新幹線が走っているのが見えました。
往復2時間。祖父母と一緒でしたが、普通に歩けました。
今年もお世話になりました
極寒の海で命がけで漁をする漁師さん、寒風にさらされながら魚を干したり加工する職人さん。
昔の人は、厳しい環境で手に入れた食料を買い、冬の間、大事に頂いて暮らしてきたのだと思います。
そのことに感謝しながら、社員一同力を合わせて日々合羽を作ります。
本年もお世話になり、ありがとうございました。
（参考資料）
・日本の旬・魚のお話（マルハニチロ）
https://www.maruha-shinko.co.jp/uodas/syun/78-kanpachi.html
・くらひろ（東京電力）
https://kurahiro.tepco.co.jp/food/20520/index.html
・ブリ御三家（ととクル）
https://totocle.com/buri-hiramasa-kanpachi/
・ハタハタ寿司・じゃっぱ汁・からかい（うちの郷土料理 農林水産省）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/index.html
・ナメタガレイ（白松が最中 白松がヨーカン）
https://monaka.jp/wp/wp-content/uploads/2020/09/vol04.pdf
・養殖ブリ・養殖かんぱち（鹿児島県）
https://www.pref.kagoshima.jp/af07/documents/123952_20251218192023-1.pdf
・『鰤王（ぶりおう）』鹿児島 東町漁業協同組合
https://www.azuma.or.jp/burioh/
・『海の桜勘（うみのおうかん）』鹿児島県 垂水市漁業協同組合
https://www.city.tarumizu.lg.jp/suisan/koi/miryoku/miwaku/sakana/uminooukan.html
お客様各位
平素より弊社製品をご利用頂き、ありがとうございます。
本年も皆様にご支援頂き、心より感謝申し上げます。
下記の期間を冬期休業とさせて頂きます。
【休業期間】
2025年12月28日（日）～2026年1月4日（日）
新年は1月5日（月）より通常営業いたします。
それでは、来年も引き続き宜しくお願いいたします。
よいお年をお迎え下さい。
皆さま、こんにちは。今年は夏が長かったせいか、11月半ば過ぎても銀杏の葉っぱが色づかずまだ緑が残っていましたが、月末になってようやく色づきました。
関東など山沿いでは例年より早く初雪が降ったそうですが、ここ紀美野町は紅葉がきれいで、明日から12月というのに秋本番。日中14、15度の過ごしやすい日が続いています。
さて、先日地元紀美野町の柿の市へ行ってきました。毎年柿の収穫の時期になるとたくさんの地元の柿が集まっての即売会があり、大勢の人で賑わいます。
みかんで有名な和歌山ですが、実は柿の産地です。
令和6年の全国収穫量によると、みかんがトップで全国シェア25％。柿もトップで全国生産量16.7トンのうち、約20％が和歌山県です。
令和5年の柿は、害虫や高温により不作だったことから、令和6年の生産量は前年比10％減でした。今年は雨が少なかったため、例年のような大きなサイズの柿がなかったです。
ちなみにうめはトップで全国シェア58％（令和7年）。その他、キウイ第２位で全国シェア16％。桃は第５位で全国シェア5％でした。
ここ数年うめも不作です。6月頃、地元の産直市場に梅干し用の梅を買い物に行ったご近所さんの話では、今年の梅の値段は例年の3倍だったそうです。
全国シェア6割の和歌山の梅が不作となると、価格が高騰し、家庭から梅干し産業関係の方までいろいろとご苦労もあったことと思います。
さて、柿の話に戻ります。九度山の柿が有名ですが、紀美野町の柿もなかなか美味しいです。例年の柿は、東京近郊の友人に言わせると「東京近郊のスーパーに置いてある柿の1.5倍ぐらいの大きさ。果肉もシャキっとして甘くて美味しい。あんな立派な柿はなかなかない。」とのことです。
柿と日本
昔から、柿は食用に、柿渋は防腐剤や接着剤に、幹は家具材に、葉は茶として、暮らしの中で親しまれてきました。
紀美野町の富有柿
柿は中国や日本などの東アジアが原産と言われています。弥生時代前期の遺跡から柿の種の破片が発掘されており、奈良時代には、柿が商品として流通していたことが書かれた文献があるそうです。
柿と言えば渋柿でしたが、鎌倉時代突然変異により甘柿が生まれ、甘柿は日本原産の果物とされています。室町時代には、美濃・近江・大和が柿の産地だったそうです。
それが16世紀頃、ポルトガル人によってヨーロッパに渡り、後にアメリカ大陸へ広まったとされています。現在、ヨーロッパ・米国・中国・韓国などが主な生産地とされています。
ベトナムから来ている技能実習生によると、日本の柿はベトナムの柿より美味しいそうです。
ヨーロッパでの主な産地はスペイン。渋柿のように縦長のサイズの大きな甘い品種が多いそうです。ヨーロッパでも売り場では「KAKI」として売られているようです。
日本の柿は海外では「KAKI」として知られています。アメリカなど、英語圏では柿のことをパーシモンと言うようです。
当社の水産合羽『シーピープル』のカラーに「パーシモン」があります。オレンジ色（橙）でも、みかん色でもない、柿の色です。
DICカラー「日本の伝統色」を調べて見ると、蜜柑色・橙色・柿色、それぞれありました。
同じように見えますが、比べてみると微妙な違いがあります。塩ビに塗布すると光沢があり鮮やかに見えます。
現在、『シーピープル（パーシモン）』の販売実績は、『エミック（オリーブ・マリンブルー）』『シーピープル（マゼンタ）』と並んで第5位です。
第1位 『シーエース（コバルトブルー）』
第2位 『シーピープル（ライムイエロー）』
第3位 『エミック（白）』
第4位 『シーピープル（ピーコックブルー）』
第5位 『エミック（オリーブ・マリンブルー）』
第5位 『シーピープル（マゼンタ・パーシモン）』
寒い冬、寒色系を着て作業しているとよけいに寒いように見えますが、やはりブルー系が無難のようです。
柿の保存は難しい
さて、柿のシーズンになると、我が家では近所の産直市場で自宅用やお遣い物に買いますが、ご近所の方や知り合いの農家さんから頂いたりします。
昔から我が家では柿は冷蔵庫で保存せず、家の中の涼しい場所に置いています。皆さんもご存知のように柿は足が早く、毎日食べても追いつかず、どんどん熟していきます。
柿の保存は本当に難しいです。
私は固い柿が好みで、母は柔らかい柿が好みなので、ちょうどいいです。それでもどんどん熟していきますから、ヨーグルトに入れて食べています。柿の甘みが砂糖の代わりになってちょうどいいです。
料理好きのスタッフは、熟した柿の消費にケーキを作っています。
水分がわりになり、甘みがあり、砂糖の量を減らしてちょうどいいそうです。次は柿のパンを作ってみたいと話していました。
学校給食で、地元の柿を使ったパンなど、ありそうですね。調べたところ、ありました。県内の学校給食の献立に「柿パン」がありました。
そう言えば今年の春頃、丸ごと1個の柿が真空パックに入っているのを見ました。こんなものがあるんだと思い、値段をみたらかなり高かったのでやめました。
調べたところ、真空パックの柿は「冷蔵柿」と言い、柿をポリエチレン袋に入れて真空包装機で脱気しながらパックして0度の貯蔵庫に入れ、熟成させるそうです。内側から炭酸ガスを外へ出し、内部を真空に保つことで長期保存が可能になるそうです。
りんごはCA貯蔵という保存方法があり、そのおかげで私たちは一年を通してりんごを食べることができるわけですが、大量の柿を扱っている販売店さんはどのように柿を保存しているのでしょうか。
柿霜
シーズンになると、ご近所さんは、コンテナいっぱいの渋柿で干し柿を作り、毎年頂いています。干し柿は渋柿の渋抜き処理をして作られます。
干し柿の歴史は古く、平安時代の法典に、祭礼用の菓子として用いられたとの記述があるようです。また、千利休が茶席に干し柿を取り入れたとされています。
砂糖のない時代、砂糖が高価な時代、江戸時代にさつまいもが普及するまで、柿は庶民にとって甘みのある身近な食べ物だったと思います。
甘いお菓子の少なかった昭和の頃も、干し柿はおやつでした。
調べたところ、干し柿の表面についている白い粉は、柿の糖分が表面で結晶化したもので、「柿霜（しそう）」と言います。
「柿霜（しそう）」は砂糖の何倍も甘いと言われ、中国では砂糖がわりとして貴重品だったようです。
柿の栽培では「霜」が敵で霜対策が必要とされています。それなのに、「柿霜（しそう）」と、干し柿に霜がついているように見える名前がどうしてつけられたのか。不思議ですね。
甘柿は渋柿だった
さて、皆さんは甘柿には渋柿と同じように、もとは渋が入っていることをご存知でしょうか。私は、もともと甘柿と渋柿にわかれているわけだから、甘柿に渋が入っているとは思わなかったです。
調べたところ、渋みのもとはポリフェノールの一種「水溶性タンニン」。「水溶性タンニン」は、甘柿・渋柿どちらにも含まれていることがわかりました。
甘柿は熟すと「水溶性タンニン」が「不溶性タンニン」に変化するため、渋が抜ける品種。自然に渋みが抜ける「完全甘柿」と、種が入ると渋みが抜ける「不完全甘柿」があります。
渋柿は熟しても、渋みのもとである「水溶性タンニン」は変化せず残る品種。種が入っても渋みが残る「完全渋柿」と、種の周りだけ渋みが抜ける「不完全渋柿」があります。
どちらもアルコールや炭酸ガスや温泉で渋抜き処理をして「不溶性タンニン」に変化させ、渋みを抜きます。また、干し柿にしても渋が抜けます。
主な甘柿と渋柿
完全甘柿
種子の有無にかかわらず渋みが抜ける品種。甘みが強いのが特長
「富有」 国内で1番生産量が多い柿。江戸時代から栽培。
「太秋」
「次郎」
「伊豆」
「輝太郎」
「ねおスイート」
「紀州てまり」
などがあります。
紀美野町の富有柿
不完全甘柿
種子ができると渋みが抜ける品種
「禅寺丸（ぜんじまる）」
「西村早生」
「筆柿（ふでがき）」
筆柿
完全渋柿
種子ができても渋がある品種
「愛宕（あたご）」
「市田柿（いちだがき）」
「西条（さいじょう）」
市田柿の干し柿
不完全渋柿
種子ができるとその周辺にゴマが生じて部分的に渋が抜ける品種。渋抜きが必要。
「平種無（ひらたねなし）」 ブランド：佐渡「おけさ柿」、山形「庄内柿」
「刀根早生（とねわせ）」
「甲州百目（こうしゅうひゃくめ）」
「太天（たいてん）」
「突核無（とつたねなし）」/「ベビーパーシモン」
「みしらず柿」
「富士柿」
富士柿
昨年、愛媛へ出張し、お客様へのお土産に和歌山の柿を持っていきました。帰りに寄った八幡浜の道の駅に見たこともないような大きなサイズの柿がありました。
地元にこんな立派な柿があるとは知らず･･･。
愛媛は和歌山と同じみかんの産地ですし、今度からみかんも柿もお土産にできないなと、思ったのを覚えています。
帰って調べたところ、それが日本一大きな柿として有名な「富士柿」でした。
和歌山のブランド柿
さて、和歌山のブランド柿をご紹介します。渋柿は10月から出回り、11月からは富有柿が出回ります。
「紀の川柿」（渋柿）
たねなし柿を樹上で脱渋、成熟させた柿。黒い斑点が特長。「黒あま」として販売。
「甘熟」・「希（のぞみ）」・「夢」（甘柿）
ひとつひとつに袋がけし、樹上で完熟するまで栽培。糖度18度未満を甘熟。糖度18度以上のものを「希（のぞみ）」。糖度18度以上で外観が良好なものを「夢」とランク付。
「紀州てまり」（甘柿）
和歌山県が育成した早生甘柿の新品種。大玉で美しい外観と甘くてジューシーな食感が特長。
柿渋
さて、続いて渋柿から採れる柿渋の話です。
テレビの時代劇で、黒塀に柿渋を塗っている職人さんを見たことがあります。柿渋は天然の塗料・染料です。
塀に塗ることで防水効果や防虫効果があり、木材の腐食を防いでいました。また、紙や繊維製品の防水や接着剤として、漁網、雨合羽や和傘に塗っていました。
柿渋染めと言えば、初代市川団十郎の舞台衣装は、弁柄と柿渋で染められた赤茶色で、「柿渋色」・「柿色」と言われ、江戸時代に流行しました。
また、当時の倹約令によって着物の色柄が制限され、一見無地に見えるほど小さな柄の「江戸小紋」が生まれましたが、江戸小紋の型紙「伊勢型紙」は、柿渋で貼り合わせて補強した美濃和紙で作られました。
柿渋は、半夏生の頃（7月頃）の青い柿の実を採って使います。青い柿の実を細かく潰して搾ると乳白色の柿渋が採れ、それを発酵させると柿渋ができます。使う時はそれを水で薄めて使ったそうです。
柿渋の渋み（タンニン）が、空気中で酸化して、凝固する性質を利用したものです。いわゆるコーティングですね。現在の木工用ボンド、みたいなものだと思います。
天然の塗料・染料として、現代でも見直されていますが、独特の臭いがあります。
さて、今回は柿の話でした。いろんな甘柿・渋柿があることを知りました。
私は甘柿派ですが、甘柿より渋を抜いた柿の方が甘くて好みという人もいるようです。いろいろですね。
昔から日本では柿の木がありました。
柿の樹は、食料として、衣服として、人が暮らしていく家を支える柱・塀・家具として、生活道具を支えるものとして、甘い柿から渋い柿まで昔から私たちの暮らしを支えてくれていることがわかりました。
それにしても、先人は渋柿の渋を抜いたら食べることができるとどうしてわかったのか。
渋柿の柿渋に防水効果や接着効果があるとどうしてわかったのか。
柿の木と先人の知恵と工夫に心から感謝します。
（参考）
・和歌山の柿 和歌山県
https://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/071700/kokunai/brandshien/R2/d00205477.html
・紀の川柿 プレミア和歌山 https://premier-wakayama.jp/items/942/
・九度山産樹上完熟富有柿「希」三越伊勢丹
https://mifurusato.jp/item/ITM30343700075.html
・干し柿の保存 柿の専門公式ブログ
https://a-kaki.com/blog/?p=377
https://a-kaki.com/blog/?p=355&srsltid=AfmBOooMRrX2_eEbcGG1XCxEXwEgDmnJg0d41z0qOUagg3Sf3xEPb07L
https://a-kaki.com/blog/?p=355&srsltid=AfmBOoo5PaTDB-ZRWAdCOHwGjUKR6QKxzR-LWi4Iez3_3rkzS220pjYk
・干し柿 柿霜（しそう） 日本粉工業技術協会
https://appie.or.jp/column/%E5%B9%B2%E3%81%97%E6%9F%BF%E3%81%A8%E6%9F%BF%E9%9C%9C%EF%BC%88%E3%81%97%E3%81%9D%E3%81%86%EF%BC%89/
・マイナビ農業 https://agri.mynavi.jp/2024_07_26_272364/
・農林水産省
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/1810/pdf/1810_05.pdf
https://www.maff.go.jp/j/tokei/kekka_gaiyou/sakumotu/sakkyou_kajyu/mikan/r6/index.html
・イオン
https://aeonshop.com/pages/column_kaki?srsltid=AfmBOooC6od42BpF7sYqMVCsAQNa0gjGzXuOpaNK2VnWeM0GLV-P2Kon
・柿、不思議の果実 NIKKEI STYLE アーカイブ
https://www.nikkei.com/article/DGXMZO22995720R01C17A1000000/
・日本農研機構
https://www.naro.go.jp/introduction/iro/reports/137834.html#:~:text=2018%E5%B9%B4%E3%81%AE%E3%82%AB%E3%82%AD%E3%81%AE,%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A4%E3%83%B3%E7%94%A3%E3%81%8C%E4%B8%AD%E5%BF%83%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82
皆さま、こんにちは。和歌山ではみかんの収穫がはじまりました。早生みかんはところどころまだ青いですが、置いておくと橙色になります。早生みかんは若干酸味がありますが、体を動かして汗をかいた後、水分がわりに食べています。さっぱりして美味しいです。
野上神社 秋祭り
10月半ば、近所の野上八幡宮秋祭り（例大祭）に行ってきました。
「例大祭」は、1年の無事や五穀豊穣などを神様に感謝する、神社にとって重要な日に毎年行なわれる祭りです。
当日は、午前中に本殿祭が行なわれ、午後から獅子舞、稚児わたり、子供みこし、みこし渡御と、本殿から街中の御旅所（おたびしょ）へ神輿が渡りました。
稚児渡りは神輿の付き添いです。七五三など年齢は関係ないそうです。
御旅所（おたびしょ）とは、神社の祭礼において神（一般には身体をのせた神輿）が、巡行の途中で休憩または宿泊する場所です。
神輿渡りの際、お先祓いとして、梅のずわいの枝・御幣・金幣・やり・なぎなた・弓・矢・榊・大矛・小矛・水・餅・酒・魚・鳥が通ります。
御旅所では祈願・獅子舞があり、鳥と魚は御旅所で放され、神輿一行は本殿に戻りました。
獅子舞
獅子舞は神輿の通る道をお祓いする役目を担っています。昔は獅子舞の他に、相撲や馬掛け競争などが行なわれたという話も聞いたことがあります。
昔から我が家では獅子に頭を噛まれると頭痛が治ると言われ、今年も獅子に頭を噛んで貰いました。
獅子が頭を噛むことで、その人についた邪気を食べることで邪気を払い、健康に過ごすことができると言われています。神輿の下をくぐるところもあるそうです。
語呂合わせで、「獅子が噛みつくと神が付く」という縁起かつぎの意味もあるそうです
獅子と一緒にいるのは天狗。昔は赤鬼・青鬼でした。天狗が獅子を抑えているように見えます。獅子は道をお祓いしたり邪気を食べたりしているのに変ですね。
中華街では催事のあるたびに音で爆竹が鳴って中国獅子舞が行なわれていますが、そこでも同じように獅子が頭を噛む、というパフォーマンスがあります。
獅子に頭を噛んでもらうと、獅子が悪いものを食べて厄を祓った、頭を咬まれたけど無事だった、ということから開運厄除・無病息災・健康長寿のご利益があると言われているようです。
普通に考えると、獅子に頭を噛まれると頭が痛くなると思いますが（笑）それがどうして頭痛が治る、と逆になるのか。不思議ですね。
獅子舞の起源
日本に入ってきた獅子舞は、インドが起源とされています。インドで仏教と強く結びついた獅子が、シルクロードを経て中国に伝わり、舞に取り入れられたそうです。
インドから中国に伝わった獅子舞が、日本の奈良に伝わったとされています。6世紀半ば、大陸から仏教伝来したのとほぼ同じ時期のようです。
その後、東大寺大仏の開眼供養の行事で獅子舞が披露。
室町時代には、今の獅子舞の原型となる芸能が生まれました。お伊勢参りを広める神楽師が、日本各地でお札を配る際、厄払いの獅子舞や曲芸の神事芸能を披露したそうです。
お伊勢参りと言えば、テレビの時代劇で、江戸の庶民にお伊勢参りツアーを募って添乗員として一緒に旅し、途中の宿場町で庶民からお金を巻き上げて雲隠れする悪者の話を何度か見たことがあります。
江戸時代にはお伊勢参りに参拝する人が増え、年間400万以上が参拝した記録も残っているそうですから、旅人の路銀を狙った犯罪やトラブルも多かったのかもしれませんね。
どこへでも自由に旅ができる現在と違った江戸時代、寺社への参詣や湯治の場合は、通行手形の制限か緩和されたことから、人々はこぞって伊勢や京都・奈良へ旅をしたようです。
狛犬と獅子
神社の狛犬さん、と言っていましたが、正確には獅子と狛犬でした。
向かって右側の口を開けているのは獅子（阿形 あぎょう）、左に配置される口を閉じた狛犬（吽形 うんぎょう）、と対になっています。角があるのが狛犬です。
この組合わせは平安時代のはじめからで、奈良時代までは獅子2頭だったとされています。
野上神社の狛犬と獅子は本殿脇にいましたが、珍しい水玉柄でした。
また、御旅所エリアにも石の狛犬と獅子がいました。
秋祭りとなれ寿司
さて、秋祭りと言えば「なれ寿司」。なれ寿司とは、鯖などの魚を保存するために米飯の発酵作用を利用した保存食で、和歌山の郷土料理です。
塩鯖と手ごねの塩ごはんをアセの葉で包んで桶にびっしりと詰め、自然発酵したものです。アセの葉で包むことからアセ寿司とも言います。アセとは、暖竹というイネ科の植物の葉です。
和歌山市や紀美野町あたりではサバを使いますが、紀南の方ではサンマや鮎を使います。包む葉も、芭蕉の葉、竹の皮を使うこともあるようで、地域によって味付けや発酵期間も様々ななれ寿司があります。
なれ寿司の起源は、奈良時代に東南アジアから日本に伝わったとされています。鮎や鮒等の川魚を保存するために、魚を塩漬けしてからご飯に漬けるという、米飯の発酵作用を利用した方法です。
桶の中で魚を塩とご飯が熟成・発酵し、酸味と旨味が生まれます。
当時、ご飯は魚を漬けるぬか床の扱いでしたが、その後、魚と一緒に寿司として食べるようになったとのことです。これが押し寿司や箱寿司の原型とされています。
酢を使った寿司が作られるようになったのは、江戸時代になってからです。
早なれ寿司と本なれ寿司
以前も本ブログでご紹介したことがありますが、ここでもご紹介しますね。
和歌山のなれ寿司には「早なれ寿司」と「本なれ寿司」があります。一般に「なれ寿司」と言うと、「本なれ寿司」のことです。
「なれ寿司」は発酵による独特の臭いがあり、大人向けです。
酢を使わず塩鯖とご飯を自然発酵させた「本なれ寿司」に対し、お酢を使って発酵期間を短くして早く作れるのが「早なれ寿司」（早すし、ささ寿司）です。
我が家では、「早なれ寿司」のことを「アセ寿司」と言い、時々買っては食べています。アセの葉は3枚使用されています。横に1枚、縦に2枚です。
今はスーパーで買えますが、昔はお祭りの頃になると、なれ寿司（本なれ寿司）を作る家庭もありました。
和歌山ではおにぎり等ごはんを握ったものを「にんにこ」を言います。私は外ではおにぎりと言いますが、家で母と話をする時には「にんにこ」と言います。
和歌山はラーメンも有名ですが、ラーメン屋さんには「早なれ寿司」が置いてあります。
一般にはラーメン＆ライスのところ、和歌山ではラーメン＆早なれ寿司の場合が多いです。
なぜラーメン屋さんに寿司が置いてあるのか、東京の友人にもきかれたことがあります。
こってり味のラーメンには、さっぱりしたお寿司があうから？と思っていました。
調べたところ、はっきりしたことはわからず･･･。戦後、うどんやさんが昆布や鰹節の不足から中華そば屋に鞍替えしたが、戦前から店に仕入れていた早なれ寿司だけは変わらず置き続けたから、という掲示板のコメントを見ました。
関西の発酵寿司と江戸前寿司
さて、江戸前寿司とは、東京湾（江戸湾）で獲れた魚で作ったにぎり寿司のこと。冷蔵庫もない時代、保存のために、酢や塩で締めたり、煮たり、タレに漬るなど工夫していました。
漬けマグロ、酢でしめた鯖やコハダ、甘辛く味付けした煮穴子などです。
以前ブログに書きましたが、江戸時代、脂が多く、傷みやすいマグロは下のランクの魚として扱われ、魚好きの猫もまたいで通るとまで言われていました。
それが変化したのは、和歌山出身の吉宗公の倹約令。ちょうどその頃、和歌山発祥の醬油製造の技術が進み、江戸の寿司職人がマグロの漬けを考案。
醬油によってマグロを保存し、旨味も熟成され、江戸の人々は下魚として嫌煙されていた鮪を食べるようになったそうです。
一方、関西の寿司は「なれ寿司」などの発酵寿司です。平安時代から寿司の原型となる調理法があったそうです。保存上シャリは砂糖が多く、甘みが強いです。
鯖、アジ、サンマ、アナゴ、エビ、干ししいたけ、卵などを使い、木型に魚と寿司飯を入れて作る「押し寿司」・「箱寿司」・「棒寿司」などがあります。
和歌山の寿司
めはり寿司
和歌山県南部の熊野地方の郷土料理で、塩漬けした高菜で包んだ大きなおにぎりです。
平地の少ない県南部地方の山間部では、日当たりが悪くても栽培できるとして高菜がさかんに栽培され、めはり寿司は昔から林業や漁業の弁当として親しまれてきました。
中身は白いご飯を使いますが、すし飯を使うこともあるようです。
小鯛雀寿司
和歌山市加太（かだ）の小鯛（チャリコ）で酢飯を包んだお寿司です。尾が雀の尻尾に見えるというのが名前の由来です。明治に鉄道の食堂や車内販売から広まり、120年以上も地元和歌山で親しまれている駅弁です。
柿の葉寿司
「柿の葉すし」は、寿飯に鯖や鮭などの具材をのせて柿の葉で包み、重石をして一晩おいた押し寿司です。江戸時代に生まれたといわれています。
寿司の保存性を高めるために、抗菌・抗酸化作用を持つ柿の葉が使われました。和歌山の紀の川流域は柿の産地です。
現は柿の葉すしを扱うお店がたくさんありますが、昔はいつでも自宅で寿司が作れるように、柿の葉を塩漬けにして保存したそうです。
具材は鯖、サンマ、エビの甘辛煮、しいたけ、かまぼこ、油揚げ、卵などを使います。最近ではサケや鯛や熊野牛など、様々な柿の葉寿司が生まれています。
食品加工の現場を応援します
さて、伝統の発酵寿司「本なれずし」を作るには、鯖などの新鮮な魚をおろし、1ヶ月以上塩漬けにしてねかせ、塩漬けした魚を米飯と合わせ、アセの葉などで包んで寝かせて発酵･･･。
これら一通りの作業は、汚れと臭いとの闘いになることが想像できます。
ホームページには掲載していませんが、当社は水産など食品加工用のエプロンも受注生産しています。マヨネーズで有名な食品メーカーさんの加工用エプロンも造らせて頂きました。
生地は水産合羽の生地（素材・色）と同じで、丈夫で耐寒・耐油仕様です。
また、食品加工現場では、胸付きズボンや長靴付き合羽もご利用頂いています。お気軽にご相談下さい。
シーピープル 胸付きズボン（ライムイエロー） S3MZ-LY
ピアオーシャン 胸付きズボン（ブルーオリヤン） S5MZ-BO
エミック 胸付ズボン（長靴付き）S2MZ-OL
（参考）
柿の葉寿司 和歌山県 うちの郷土料理
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_wakayama.html
狛犬 京都国立博物館
https://www.kyohaku.go.jp/jp/learn/home/dictio/choukoku/komainu/
獅子舞 和楽 https://intojapanwaraku.com/rock/culture-rock/108185/
中国獅子舞 横浜中華街 https://www.chinatown.or.jp/feature/shishimai/
ふるさとの味「なれずし」 湯浅さんぽ https://www.yuasa-kankokyokai.com/article/4906/
ロカル和歌山 https://rokaru.jp/news/22048/
東京すしアカデミー https://www.sushiacademy.co.jp/archives/c351