皆さま、こんにちは。秋の味覚の美味しい季節になりました。先日もご近所さんから、畑で採れたさつまいもの天ぷら、焼き芋、栗ご飯を頂きました。

オーブンでじっくりと焼いたという焼き芋は、香ばしくて甘くて美味しかったです。焼き芋のよさは、甘くて美味しいことと、香ばしい香り。

スーパーやコンビニの入り口に焼き芋機が置いてありますが、辺りに焼き芋のいい香りが漂って、広告より効果がありますね。香りのマーケティングといったところでしょうか。

調べたところ、焼き芋の香ばしい香りは、加熱による糖とタンパクやアミノ酸の反応で、メイラード反応と言うそうです。

ホットケーキやクッキー、お肉やお魚の茶色い焼き色や香ばしい香りも、メイラード反応によるものだそう。

ご近所さんの話では、採れたさつまいもを天ぷらにすると甘みが足りず、焼き芋にしたところ甘くなったとのこと。食べて見ると確かにその通りでした。

同じさつまいもでも、焼き芋にするとなぜ甘くなるのか、調べて見ました。

甘味成分　麦芽糖（ばくがとう）

日本いも類研究会の「おいもQ&A」によると、焼き芋が甘くなるのは、

さつまいもを加熱するとでん粉（糖質）が糊化する　
↓
糊化したでん粉の温度が70度前後になると消化酵素（β－アミラーゼ）がでん粉に作用
↓
甘味成分　麦芽糖（ばくがとう）ができる

という仕組みのようです。70度前後で麦芽糖（ばくがとう）ができ、甘くて美味しい焼き芋になることがわかりました。

消化酵素（β―アミラーゼ）は75～85度以上で作用しないそうです。

だから、高温で短時間加熱の天ぷらは甘みがでず、ゆっくりと時間をかける焼き芋は甘みが強くなるわけですね。

さつまいもブーム

おかずからお菓子までいろいろな食べ方があり、老若男女に親しまれているさつまいも。ここ数年、さつまいものイベント、焼き芋専門店、さつまいもスイーツが話題になる等、さつまいもブームが続いています。

背景には、さつまいもの品種改良が進み、糖度が高まって食感もねっとりする等、いろんな種類のさつまいもが増えてきたことにあるようです。

安納芋が流行るまで、さつまいもと言えば、鳴門金時か紅あずまでした。家庭では焼き芋より、手っ取り早く蒸かし芋を作っていたかと思います。

いつ頃からか、安納芋ブームがあって丸い形の安納芋がスーパーに並ぶようになり、今は紅はるか、シルクスイート等、いろんな種類のさつまいもが並んでいます。

さつまいものお菓子いろいろ

昔から秋になると、サツマイモや栗を使った期間限定のお菓子が出回りますね。

さつまいもの品種改良が進み、さつまいもの種類が増えたことから、近頃は「〇〇芋を使った××」等、サツマイモの種類を目玉にした商品が販売されています。

私がスーパーで見た商品は明治のきのこの山ですが、調べたところ、大手菓子メーカーのブランド菓子の商品ラインナップには、「安納芋」を使っている商品が結構ありました。

安納芋の強い甘みと水分量の多いねっとりした食感は、お菓子との組合わせがいいのかもしれませんね。

さつまいもの普及と吉宗公

さて、食料自給率が低い日本で、ほぼ国内でまかなえるのが米、さつまいも、みかんです。調べたところ令和4年のさつまいもの自給率は96％。

今日のさつまいもの普及は、江戸時代、紀伊（現在の和歌山）出身の八代将軍徳川吉宗公の働きがあったからです。

さつまいもは、1605年に中国から琉球（現在の沖縄）に伝わり、薩摩藩（現在の鹿児島）を経て九州、18世紀に全国へ広がったとされています。正式名は「甘藷（かんしょ）」。

1732年（享保17年）の「享保の大飢饉」をきっかけに、吉宗さんは、さつまいもの研究者で蘭学者の青木昆陽（かんしょ先生）が推奨する甘藷の栽培に取り組みました。

薩摩藩など、さつまいもを栽培していた地域ではほとんど餓死者がでなかったことから、吉宗さんは、痩せた土地でも栽培できるさつまいもに着目したそうです。

1735年には小石川御薬園および養生所構内、下総国馬加村（現千葉市花見川区幕張）、上総国不動堂村（現千葉県九十九里町）で、サツマイモの試験栽培に成功。

千葉、埼玉、茨城県を中心とする関東一円に普及。飢饉の際に役立つ救荒作物としてサツマイモの栽培は全国に広がったそうです。

江戸中期には、サツマイモの様々な料理方法が載った料理本『甘藷百珍』が登場。料理本の中には123品ものサツマイモ料理が紹介される等、庶民にサツマイモが拡がっていることがわかります。

江戸の焼き芋

焼き芋はかまどに「焙烙（ほうろく）」という素焼きの土鍋を置いて作られたり、後に鋳物の平鍋で作られたそうです。

焼き芋は木戸番の副業だったそうです。当時の江戸は、町の入口と出口に木戸が設けられ、木戸番が朝晩の木戸の開閉、火の番をしていたことから、副業として焼き芋を売っていたそうです。

木戸番は御用聞きの手伝いもしたそうです。木戸番小屋はテレビの時代劇でよく見ますが、焼き芋を売っている所は見たことがなかったです。

また、自身番屋は町民が町の警備をするために、江戸の各町に設けられた番所のこと。奉行所の監督下に置かれているそうです。

木戸・木戸番小屋・自身番が載っている絵がありました。

喜田川季荘 編『守貞謾稿』巻3,写. 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2592392 (参照 2024-10-30)

江戸の甘味料

ところで、江戸の初期は砂糖が貴重だったそうです。餡も甘い餡ではなく塩餡だったとか。甘いものをどうしていたのかと思い調べたところ、黒砂糖が手に入るようになるまで、庶民の甘味料は水あめだったそうです。

テレビの時代劇を見ていると、よく飴売りが出てきますね。

水あめは、穀物や芋類に含まれるでん粉を、大麦麦芽（麦もやし）に含まれる酵素で糖化してつくる甘味料の麦芽糖。先程ご紹介した焼き芋の甘みです。ちなみに砂糖の主成分はショ糖。

粟おこしや落雁等のお菓子にも水飴が使われているようです。

江戸時代後期になって黒砂糖が使われるようになり、甘いお汁粉や饅頭が食べられるようになったそうです。

江戸時代、お米に代わる救荒作物として広まったさつまいもですが、主食、副菜、甘い物のひとつとして、庶民に愛されたことでしょう。

さつまいもご飯、芋がゆ

令和の米騒動は新米が出回り一旦は落ち着きましたが、価格が下がらないようですね。
こんな時は、さつまいもご飯はいかがでしょうか。

炊き込みご飯は私たちにとってリッチな感覚ですが、もとは少ないお米でもご飯が食べられるようにと、いろんな具を混ぜてかさ増ししたのがはじまりと言われています。

我が家は普段は茶粥ですが、たまにお米とさつまいもで白かいさん（芋がゆ）を炊きます。

さつまいもは皮をところどころ残して剥き、大きくごろっとした大きさに切ります。米から炊き、少し経ってから芋を入れます。味付けは塩だけですが、さつまいもの甘みが味わえます。

さつまいもの普及に務めた吉宗公がモデルの時代劇、『暴れん坊将軍』でも見ながら、秋の味覚、さつまいもを使った炊き込みご飯や芋がゆを頂くことにしましょう。

（参考資料）
・日本いも類研究会
https://www.jrt.gr.jp/q_a/spqa_yakiimo/
・サツマイモの近代現代史　財団法人イモ類振興会
https://imoshin.or.jp/wp-content/uploads/sp-modern-history-all.pdf
・農畜産業振興機構
https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000274.html
・江戸食文化紀行　水あめ
https://www.kabuki-za.co.jp/syoku/2/no158.html
・日本いも類研究会　なると金時　ベニアズマ
https://www.jrt.gr.jp/
・カネコ種苗　シルクスイート　
https://kanekoseeds-p.jp/products/%E3%82%B7%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%82%B9%E3%82%A4%E3%83%BC%E3%83%88-2/
・農研機構　べにはるか
https://www.naro.go.jp/collab/breed/0100/0102/001374.html
・農林水産省　令和5年度食料自給率について　
https://www.maff.go.jp/j/zyukyu/zikyu_ritu/012.html
・江戸期における番屋の仕組み
https://ameblo.jp/yoshida1049/entry-11487110573.html
（画像）
・喜田川季荘 編『守貞謾稿』巻3,写. 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/2592392 (参照 2024-10-30)

皆さま、こんにちは。ようやく秋らしくなってきました。この夏は日本全国、まるで灼熱地獄のような暑さ、地震、南海トラフ地震臨時情報、台風、米騒動などいろいろありました。

我が家はストックのお米がありましたが、都会では何週間もスーパーにお米がない状況が続き、お米を求めてスーパーを何軒も回った人も多かったようです。

1年で最もお米の在庫が少ない時期に、地震があり、南海トラフ地震臨時情報が出され、台風があったことで、備えのために多くの方がお米を買ったことも影響したと思います。

新米が出回り、都会のスーパーにはいつ行ってもお米が並び、ようやく令和の米騒動も落ち着きを取り戻したようです。

まだ高値は続いており、5キロ3,500円～5,000円。例年より千円～三千円くらい高いようです。

さて、灼熱地獄と言えば先月スタッフが、千葉県の内房（房総半島の東京湾側）にある鋸山ロープウェイに乗って、有名な「地獄のぞき」に行ってきました。

スタッフから聞いた話と、私なりに調べたことを書いてみたいと思います。

鋸山と浦賀水道

東京湾は、貨物船やタンカーなど1日500隻もの船舶が通る、世界有数の「海上交通過密海域」として知られています。鋸山は昔から東京湾に入る船の目印となった所として有名です。

標高は約329mと高くないですが、鋸の歯のようにギザギザと切り立った崖が目印になり、名前の由来にもなったそうです。

その東京湾の入り口が浦賀水道。三浦半島（神奈川県）と房総半島（千葉県）の間の狭い海域です。

調べたところ、最少幅は約6.5㎞。6.5kmのうち、大型船舶が通航できる航路幅は1.4km。潮流も速いことから航海の難所と言われています。

船の難所　浦賀水道航路を横切る強者　東京湾フェリー

1日500隻の船が通る難所、浦賀水道航路を横切って運航しているのが、東京湾フェリー。三浦半島の久里浜と鋸山のふもと金谷の間を約40分で航行しています。

フェリーに乗ると、航行しているタンカー・コンテナ船等を間近に見ることができるそうです。東京湾に入る全ての船が通る浦賀水道では、時には大型客船や軍艦（空母や潜水艦）も見ることもできるそうです。

スタッフが展望台から撮った写真にフェリーが入っていました。以前神奈川から車で千葉に行く時に、東京湾フェリーのルートを検討したことがあります。結局その時はアクアラインを通りましたが、こんな写真を見ると乗ってみたいですね。

写真を見ても船が次から次へと東京湾に向かっています。信号機もない難所の海で、どうやってうまく横切っているのかと思います。

ところで、浦賀水道の浦賀と言えばペリーの黒船来航。嘉永6年（1853年）、ペリーが4隻の艦船でやってきて、江戸湾入り口の浦賀沖に停泊して、幕府に開国を迫りました。

なぜ浦賀沖に停泊したのかと思って調べたところ、浦賀までしか海図がなかったからだそうです。

ペリー側は停泊中に測量艇をだして、江戸湾内を細かく測量したとされています。

日本近代化の土台を作った房州石

さて、鋸山のギザギザの崖は自然にできたものだと思っていましたが、これは石材（房州石）の採石跡とのことです。

調べたところ、房州石は江戸時代後期（安政年間）に採掘が始まり、堅くて加工しやすく、耐火性に優れていることから、建築用石材やかまどや七輪などにも利用されたそうです。

石切りは男性が行い、車力（しゃりき）と呼ばれる女性が石を麓まで運んだそうです。石材は木製の台車で切り出した石を運ぶ方法（車力道）と、斜面を滑らせるように石材を運ぶ方法（桶道）があったとのことです。

そして明治時代には、東京や横浜での需要が増え、横浜港開発の際には、護岸用石材として、東京湾岸の土木建築工事に使用され、日本の近代化を土台から支えました。

現在は採掘されていませんが、皇居、靖国神社塀下、早稲田大学の石塀、横須賀軍港、港の見える丘公園の石垣など、著名な場所に使用されています。

刷毛でさっと掃いたような細かい筋模様が特徴とのことです。

鋸山ロープウェー

さて、いよいよ鋸山ロープウェーに登ります。鋸山ロープウェーは、山麓駅から海抜329mの鋸山山頂駅を結ぶ、全長680mのロープウェーです。

台風一過の青空で35度以上の酷暑。外に立っているだけで全身が焦げるような日射しに、風はあっても熱風で息苦しい程の暑さ。まさに灼熱地獄だったそうです。

山麓駅の自動販売機で切符を購入。往復1,200円（大人）。昔懐かしい厚みのある切符を見てスタッフは感激したそうです。

昔は切符と言えばこんな厚紙でした。今でも使っているところがあったとは。私も感激です。

調べたところ、厚みのある切符は「硬券」と言うそうです。鉄道会社の乗車券のスタンダードとして明治の鉄道創業期より使用され、材質はボール紙、厚みは０．７ミリ程だそうです。薄い切符は「軟券」。

改札で駅員さんに切符を切って貰って入場。駅で駅員さんに切符を切って貰うのは何十年ぶりで、スタッフはまた感激したそうです。

駅の改札で切符を切って貰ったことのない方もいらっしゃるでしょう。

以前は駅の改札を通る時に、駅員さんに切符を切って貰っていました。新幹線の中でも車掌さんが回って、切符を切って貰っていたのです。

調べたところ、千葉県では小湊鉄道さんも硬券を扱っています。養老渓谷駅など一部の有人駅で硬券を買うことができるようです。有人駅の牛久駅、里見駅で、頼むと鋏を入れてもらうことができるようです。

鉄道ファンに限らず、スタッフや私のように、硬券に懐かしさを感じる方もいらっしゃると思います。

ロープウェーで山頂へ

さて、スタッフはゴンドラに乗車。小さなゴンドラは満員。
4分の空中散歩で山頂駅に到着。階段を上って改札を出て、また階段を2階分上がると展望台です。

展望台からは東京湾が一望。正面に浦賀水道、頂上は雲に隠れて稜線だけ見えた富士山、房総の山並み、浦賀水道の向こうに横浜ランドマークタワーや東京都心が見えて、感動したそうです。

本当に素晴らしい眺めですね。私も行ってみたいです。

地獄のぞき　日本寺へ

地獄のぞきへは、山頂駅から徒歩20分程度と聞いていたそうですが、足元はデコボコした岩の坂段。一段一段注意して降りたそうですが、段差もランダムで、歩くというよりは山登り。

10分程で日本寺の入り口に到着。スタッフは疲れてぐったり。拝観料（750円）を払って日本寺の門をくぐりました。

日本寺（乾坤山日本寺　けんこんざんにほんじ）は、関東最古の勅願所。勅願所とは、天皇の命令で国家鎮護・皇室繁栄などを祈願して建てられた寺で、奈良の東大寺・薬師寺も勅願所だそうです。

10万坪余りの広大な境内には、日本最大の磨崖仏（まがいぶつ：岩壁に彫刻された仏像）の薬師瑠璃光如来（やくしるりこうにょらい）、房州石を切り出したあとの崖に６年の歳月をかけて彫られた百尺観音像、江戸時代後期に27人が21年という歳月をかけて彫った東海千五百羅漢像など、数多くの見どころがあります。

中でも有名な見どころが「地獄のぞき」です。

日本寺の門をくぐると今度は石段の上り坂。段差はそれほどでもないですが、階段の奥行きが長い登り坂が続いたそうです。

山の中、陽射しはなかったものの、暑さと疲労の登り坂でスタッフはバテて、何度も休みながら歩き、ようやく地獄のぞきの入り口にたどり着きました。

地獄のぞきは、空中に岩場がせり出したような小さな展望台。スタッフは両手で柵をつかんで最も足場の悪い岩を登り、地獄をのぞいてきました。

足のすくむような所ですが、スタッフは不思議と怖くなかったそうです。

スタッフは全身汗びっしょりになり、木陰で涼みました。そしてまた長い石段を下り、日本寺を出ました。

スポーツドリンクで水分補給。ロープウェイ山頂駅に向かって、また岩の坂道を登りました。かなりキツかったそうです。ロープウェー山頂駅に戻ってきた時は、スタッフは暑さと疲労でぐったり。

ロープウェイに乗って山を降り、山麓駅にたどり着くと、スタッフは熱中症のような症状に。すぐにコンビニで塩タブレットとスポーツドリンクを買って塩分補給したそうです。

台風一過の青空で灼熱地獄のような暑さの中、スタッフは今回地獄のぞき以外の場所を見て回れませんでしたが、また過ごしやすい季節に行ってみたい、とのことでした。

www.mt-nokogiri.co.jp

 

20 Pockets

鋸山ロープウェー株式会社

https://www.mt-nokogiri.co.jp/pc/p010000.php

鋸山を中心とした3つの観光エリアには見どころが盛りだくさん！良質な石材を運ぶために作られた山道からつながり、名所の石切場跡がある「登山・山道エリア」。地獄のぞきと象徴的な大仏や重要文化財がある「日本寺エリア（有料）」。東京湾を望む絶景、モニュメントや食事・お土産処が楽しめる「金谷エリア」。各エリアの移動を快適につなぐ、鋸山ロープウェーをご利用下さい。

鋸山 日本寺 公式サイト

 

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鋸山 日本寺 公式サイト

https://www.nihonji.jp

鋸山 日本寺の公式サイトです。鋸山日本寺の境内案内や歴史を紹介しています。

ところで前日は台風でした

前日の千葉県は台風通過中。傘をさせない程の暴風雨だったそうです。車のドアを少し開けただけで、車内には横なぐりの雨が。

そこで、スタッフは車内でドノソラを着て外に出ました。

フード部分は手で押さえ、キャリーカートと他荷物を抱えて急ぎ移動しました。建物の入り口でドノソラを脱いで雨を振り払い、ほっと一息ついたそうです。

いわゆる短時間集中豪雨のようなゲリラ豪雨＋強風の台風でしたが、ドノソラがあってよかった～と、しみじみ話してくれました。

怖いと感じる程の雨風の時には外へ出ないことですが、やむを得ない時は十分注意して下さいね。

昨年、千葉県の大山千枚田で撮ったドノソラの動画ですが、ご参考まで。弊社の全天候型レインウェアドノソラレインパーカがお役にたてると幸いです。

（参考資料）
・まっぷるトラベルガイド　https://www.mapple.net/articles/bk/3642/
・鋸山復興プロジェクト　https://nokogiriyama.jp/viewpoint/boshu-rock/
・Exciteニュース おもしろ コネタ 自動改札が主流の今でも、駅員さんに切符を切ってもらえる場所は？
https://www.excite.co.jp/news/article/E1473657430323/
・関東交通印刷株式会社　硬券とは？https://ticket-print.co.jp/about/
・千葉観光ナビ　https://maruchiba.jp/spot/detail_10364.html
・平塚市博物館　https://www.hirahaku.jp/web_yomimono/geomado/sekiz19.html
・日本食文化の醬油を知る　黒船来航と開国
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-18.html
・富津市役所　登山道（2）　車力道（しゃりきみち）
https://www.city.futtsu.lg.jp/m/page/0000000317.html
・江戸湾測量　横須賀市
https://www.city.yokosuka.kanagawa.jp/2120/culture_info/french/documents/perry_yks.pdf
・鋸山　日本寺　https://www.nihonji.jp/
・鋸山ロープウェー　https://www.mt-nokogiri.co.jp/pc/p010000.php
・

皆さま、こんにちは。今年は平年より2週間以上も遅い梅雨入りでした。近畿地方は東海・関東と同じ6月21日の梅雨入り。暦の上では、昼の長さが最も長くなる「夏至」の日でした。過去3番目に遅い梅雨入りだそうです。

梅雨入りは「入梅（にゅうばい）」とも言います。「入梅（にゅうばい）」は暦上の表現で、6月11日頃をあらわします。「梅雨入り」は気象上の表現だそうです。

確かに「気象庁は“入梅（にゅうばい）”を発表しました」とは言いませんね。

入梅（にゅうばい）いわし

入梅（にゅうばい）と言えば「入梅いわし」が有名です。「入梅いわし」は、6月～7月の梅雨入りの時期にとれるマイワシのこと。この時期のイワシは産卵前で、1年で最も脂が乗って美味しいと言われています。お刺身が一番美味しいそうです。

日本でとれるいわしは、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシの3種類。普通「いわし」と言えばマイワシのことを言うようです。

ウルメイワシは丸干しや干物に、カタクチイワシはメザシや煮干し・アンチョビやオイルサーディンに利用されています。

少し前、出先のスーパーで、びっくりする程大きな丸々と太った大きないわしを見かけました。たぶんあれが入梅いわしだったのではないかと思います。

その後、大きないわしを探して地元のスーパーを何件か見てまわったのですが、入梅いわしどころか、イワシがいませんでした。東京近郊にいるスタッフに話したところ、和歌山と同じで、この時期にあるはずのイワシがお店にないとのこと。

関東の茨城県鹿島灘から千葉県銚子沖は、南からの黒潮と北からの親潮がぶつかり、利根川からの淡水も加わって年間を通じてプランクトンが豊富に発生する好漁場。このエリアだけで、マイワシ漁獲量全国シェアの約半数を占める、日本有数のいわしの産地として知られています。

銚子の観光協会に問合せし、ネット通販で銚子の入梅いわしを買えないか尋ねたところ、このところ入梅いわしの水揚げがない、飲食店もこの時期入梅イワシ目当てで来るお客さんに出せず、小さいイワシを使ったメニューに変更している、と言っていました。

調べたところ、2024年6月21日付で「千葉・銚子市の「入梅イワシ」ピンチ　水揚げは2021年の1割以下の1600トン　関東甲信の史上2番目に遅い梅雨入りが影響か」、との記事がでていました（FNNプライムオンライン）。

記事によると、入梅いわし不漁の原因は、
・梅雨入りの大幅な遅れによって水温が上がって、冷たい水温を好むマイワシが入ってこれない。
・梅雨入りが遅れたため（雨が降らず）、陸地の栄養が川などを通じて海に流れ込みプランクトンが少なくなっている。

それで入梅いわしは不漁、小ぶりないわししか獲れない状況のようです。

庶民の味方　いわし

小ぶりないわしも大きないわしも、いわしは庶民の味方。日本で一番獲れるお魚です。

令和4年の海面漁業魚種別漁獲量は295万992t。そのうち22％がマイワシです。漁獲量の多い上位5種は以下のとおり。

第1位　まいわし　64万1,797t
第2位　ほたてがい　34万40t
第3位　さば類　31万9,744t
第4位　かつお　19万659t
第5位　すけとうだら　16万428t

さばは「さば類」とまとめられていましたが、いわしは種類別にカウントされていました。マイワシだけで22％。カタクチイワシは12万3241t。ウルメイワシは6万4257t。あわせると、全体の28.1％が「いわし」です。

クセのないいわしは、塩焼き、梅煮、生姜煮、蒲焼、フライ、天ぷら、つみれ、刺身等、どんなお料理にしても美味しいですね。皆さんは、どれがお好きですか？ちなみに、私は梅煮が好きです。

入梅いわしを探していたところ、スタッフが「真いわし酢〆」という商品をゲットしてきました。銚子港水揚げの脂乗りのよいイワシを使っていると書いてあり、たぶん入梅いわしだと思います。

酢じめにすると、身が締まって少し縮むと思いますが、それでもかなり大きかったようです。1枚でお寿司2個分とれたようです。本当に大きいですね。見た目はお刺身のようですが、お酢がしっかり効いていたそうです。

お刺身だけは新鮮なイワシがないと食べられません。脂ののった入梅いわしのお刺身、ぜひ食べてみたいです。

いわしの缶詰

マルハニチロさんが2020年に行なった調査によると、いわしは「缶詰で食べたい魚」の第3位（13.9％）でした。ちなみに1位はサバ（39.6％）、2位はサンマ（21％）でした。
※マルハニチロ　インターネット調査「魚食に関する調査2020年」全国の20～59歳の男女有効回答サンプル数1000名

その頃はサバブームでしたね。不漁が続いて価格が高騰したサンマに代わって缶詰生産されるようになった頃かと思います。昨年あたりからサバが不漁で、サバ缶の原料が不足し、価格が高騰しているとの記事も目にしました。

ピンチのサバに代わって、いわしが期待されているようです。

スーパーに行ってみたところ、蒲焼・水煮・味噌煮・醤油味・レモンスープ味・トマト煮・油漬・オイルサーディンなどがありました。

味漬けもしっかりして、日常のおかずや保存食として、そのまま食べることができるのが缶詰のいいところですが、水煮もよく使われているようです。

サバ缶ブームの影響もあるのか、ネット上にはいわしの水煮缶のレシピがたくさんありました。パスタ、炊き込みご飯、カレー、ポテトサラダ、ハンバーグ、具だくさんスープ、つみれ汁など。

いろんなレシピを見たところ、ツナ缶と同じような使い方をしながら、ツナよりボリュームのあるおかずになっているようです。

料理好きのスタッフが、いわしの水煮缶を使ってスパゲッティを作ったところ、なかなか美味しかったそうです。

一口に水煮缶と言っても、塩味等のついているものとついてないものがあり、味見してから料理した方がいいと言っていました。

魚の缶詰と言えば、私は「さんまの蒲焼」が定番でしたが、今は本当にいろんな味付けがありますね。炊飯器にいわしの水煮缶と具材を入れて簡単にできる、炊き込みご飯でも作ってみたいと思います。

梅雨の言葉

さて、梅雨入り・入梅いわし以外に、梅雨時に使う言葉を探してみました。昔からそのようなシチュエーションがあったから、言葉が生まれたということですね。

梅雨籠り（つゆごもり）　梅雨の時期、雨のために外出できず、家の中に籠ること。

梅雨寒（つゆざむ）　梅雨どきに気温が低くなり、肌寒さを覚えること。

梅雨曇り（つゆぐもり）　晩春から夏にかけて現れる暗い曇り空のこと。

梅雨流し（つゆながし）　梅雨が長引き、明けないこと。

雨間（あまま・あめま・あまあい）　続く雨の晴れ間のこと。

梅雨の雨

「○○梅雨」という雨の呼び名がいくつあるか調べて見ました。複数の情報を参考に、私なりにまとめました。知っているのは菜種梅雨ぐらいでした。

菜種梅雨（なたねづゆ）　菜の花が咲く時期に降り続く雨の呼び名。

青梅雨（あおつゆ）　木々の青葉をより鮮やかに、色を濃くして降る雨。

迎え梅雨（むかえづゆ）　梅雨を迎えるように降る雨。走り梅雨と同意語。

走り梅雨（はしりつゆ）　梅雨入り前に現れる梅雨に似た雨。

暴れ梅雨（あばれづゆ）　昼夜を問わず、雷を伴って降り続く集中豪雨。梅雨の後期に多い。

荒梅雨（あらつゆ・あれつゆ）　梅雨の後期にみられる災害をもたらすほどの大雨。

送り梅雨（おくりづゆ）　梅雨明けの頃に雷を伴って降る強い雨。これが上がると梅雨も終わり、夏がやってくるといわれている。

返り梅雨（かえりづゆ）　梅雨が明けてから、また2、3日降り続く雨。

戻り梅雨（もどりづゆ）　梅雨明けした後に、しばらくして再び梅雨前線の南下により 梅雨模様になる事。

空梅雨（からつゆ）　雨が少ない梅雨。

旱梅雨（ひでりつゆ）　雨が少ない梅雨。空梅雨と同意語。

男梅雨（おとこづゆ）　激しく降って、サッとやむことを繰り返す雨。

女梅雨（おんなづゆ）　シトシト長く降り続く型の梅雨。

参考
・tenki.jp (日本気象協会)　 https://tenki.jp/
・NHK文化放送研究所
・hibiyakadan.com
・J-stage　海面漁業生産統計調査　令和４年漁業・養殖業生産統計2022年　大海区都道府県振興局別統計　魚種別漁獲量
・Yahooニュース（FNNプライムオンライン）
https://news.yahoo.co.jp/articles/a58223ee12fa0e1118a44af7427b311c4bf3e941?page=1
・銚子観光協会　https://www.choshikanko.com/
・Discover Japan　《美味しい魚図鑑》 Vol.9 イワシ　https://discoverjapan-web.com/article/82814
・『雨を、読む。』著/佐々木まなび　芸術新聞社
・exciteニュース
https://www.excite.co.jp/news/article/Japaaan_58717/
・レインスタイル
https://www.rainwear.jp/user_data/raindrops.php

皆さま、こんにちは。初鰹の美味しい季節ですね。先日、スーパーで和歌山のケンケン鰹を見つけました。さっぱりしてもちもちでとても美味しかったです。

和歌山では昔からカツオ漁が盛んです。特に県南部の串本町やすさみ町では、３月から５月にかけて、黒潮に乗って北上するカツオを疑似餌や潜航版を使っての一本釣り「ケンケン漁」が盛んです。

ケンケン漁によって獲られたカツオは、ケンケン鰹と言われているようです。

中でも、すさみ町の『すさみケンケン鰹』、串本の『しょらさん鰹』は、和歌山の2大カツオブランドとして有名です。どちらも一本一本釣り上げられ、その場で活け〆め・氷温保存されるため、新鮮さが特長です。

プレミア和歌山

すさみケンケン鰹

https://premier-wakayama.jp/items/316/

和歌山の逸品

プレミア和歌山

しょらさん鰹

https://premier-wakayama.jp/items/176/

和歌山の逸品

カツオ漁・鰹（かつお）節発祥の地　和歌山

実は和歌山県はカツオ漁・鰹（かつお）節の発祥の地。その技術を江戸時代に紀州漁民が各地に伝えたことで、全国にカツオ漁と鰹節産業が広がったそうです。

以前スタッフが千葉県館山市の「渚の博物館」を見学した際、「江戸時代（延宝2年、1674年）、紀州から房総地方に鰹節製造の燻乾法（くんかんほう）が伝えられた」と、展示されていました。

千葉県館山市の「渚の博物館」は、重要有形民俗文化財の「房総半島の漁撈用具」（漁業のさまざまな場面で使用されてきた用具類のこと）の貴重な展示があり、房総の漁業や文化を学べる博物館です。

そう言えば千葉と和歌山はよく似ていますね。それぞれ太平洋に面した大きな半島、房総半島・紀伊半島に位置し、カツオが獲れます。「勝浦」「白浜」「江見」等同じ地名もあります。

和歌山には「なめ味噌（金山寺味噌）」、千葉には獲れたてアジを味噌と一緒に細かく刻み叩いた「なめろう」という料理があります。

そして和歌山には南紀白浜アドベンチャーワールド、千葉には鴨川シーワールドがあります。縁を感じますね。

江戸で人気の初鰹の調達

さて、江戸時代に紀州から全国に伝わったカツオ漁ですが、江戸では初鰹が人気だったことはよく知られています。当時、相模湾で獲れた鰹は、押送船(おしおくりぶね)と呼ばれる人力の小型高速船で江戸に運ばれました。

広重『名所江戸百景　日本橋雪晴』,安政３. 国立国会図書館デジタルコレクション https://dl.ndl.go.jp/pid/1303205 (参照 2024-04-28)

押送船(おしおくりぶね)は約10mの船体に3つの帆と漕ぎ手8人が全力で櫓を動かすため、速く動けたとのことです。上の絵にも３艘の押送船(おしおくりぶね)が描かれています。

新鮮な初鰹を手に入れるため、海上の押送船(おしおくりぶね)まで船で押しかけて、カツオを取りに行くこともあったそうです。

魚屋の持ってくるのを待てば品が劣るとして、品川沖から船を出しておく。(現在の神奈川県)三浦三崎から鰹を積んでくる押送船を見かけて、金一両を投げ込めば、船頭は合点して、鰹魚一尾をさし出す。それを受け取って、櫓(ろ)を飛して帰る。これを名付けて真の初鰹食いという。
冨岡一成 著『江戸前魚食大全』
一般社団法人 大日本水産会 魚食普及推進センター 初ガツオは江戸時代から大人気の料理！　浮世絵から学ぶ楽しみ方

当時、カツオは辛子醬油、辛子みそ、大根おろしで食べられていたようです。人気の初鰹に対して、脂ののった戻り鰹は傷みやすく、流通と保存の問題から敬遠されたそうです。

「戻り鰹」は鰹節にも加工しにくく、塩漬けにして干したものを「塩かつお」として食されたそうです。江戸の節約おかず番付として知られる『日々徳用倹約料理角力取組』にも「塩かつお」が掲載されていました。今は西伊豆の郷土料理として親しまれています。

塩気が強いためお茶漬にすると美味しいそうです。

醬油と地域性

ところで、皆さんはお刺身にはどんなお醤油を使っていますか。
新鮮なお刺身を美味しく食べるには、お醬油の役割は大きいと思います。
一口にお醤油といっても、いろんなお醤油がありますね。

和歌山と同じくカツオで有名な鹿児島の枕崎では、甘口のお醤油が好まれているそうです。

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地元枕崎で大変愛されている甘口しょうゆです。枕崎ではこの醤油で刺身・たたき・冷奴等をよく食べる習慣があります。甘口タレのお好きな方は是非お試し下さい！

以前九州の鹿児島・宮崎に出張してお刺身を食べた時、お醤油がもったりして濃く、とても甘かったのを覚えています。

また、愛媛に出張してお刺身を食べた時も、九州ほどではなかったですが、甘いお醬油が使われていました。調べたところ北陸地方も甘いお醤油が主流だそうです。

また、北海道では昆布醬油と言われる醬油加工品が主流だそうです。

醬油の種類と製法

醬油は日本農林規格（JAS）によって、こいくち・うすくち・たまり・さいしこみ・しろしょうゆの5つに分類されていました。しょうゆ情報センターによると、日本のしょうゆ生産量の8割以上が濃口（こいくち）醬油とのことです。

我が家でも料理からお刺身まで何にでも濃口醬油を使っています。全国で生産・消費されている一般的なお醤油ですが、地域によって違いがありますね。

淡口（うすくち）醬油の生産量は13％。これほど少ないとは意外でした。淡口（うすくち）醬油は関西では馴染のあるお醤油で、おうどんの出汁を作る時に利用されています。

そう言えば淡口醬油は「薄口」とは書かず「淡口」と書きます。しょうゆ情報センターのサイトにその理由が載っていました。

A　うす口しょうゆは「薄口」それとも「淡口」？

Q　しょうゆの場合は「淡口」と書くのが一般的です。「薄口」と記述すると「濃口」しょうゆよりも「味が薄い、塩分が薄い」しょうゆという誤解を与えかねないため、しょうゆ業界では古くから｢淡口｣を使用しています。うすくちしょうゆの本来の特徴の一つである「色が淡い（あわい）」ということから「淡」という文字を使います。
しょうゆ情報センター

たまり醬油は一般的には「さしみ醬油」とも言います。ただ、さしみ醤油の定義はないそうで、商品名に「さしみ醤油」と書かれていても、JASの分類では「こいくち醬油」だったりします。

醬油を買う前には、裏のラベルを確認しましょう。

醬油の製法

調べたところ、しょうゆは「本醸造」・「混合醸造」・「混合」の３つの製法が規定されていました。これらは商品ラベルの名称部分に「こいくちしょうゆ（本醸造）」のように記載されています。

関東のこいくち醤油は「本醸造」。九州や北陸地方の甘い醤油は「混合」・「混合醸造」が多いようです。

ちなみにアミノ酸液は大豆などの穀物を分解させたうま味成分を凝縮した液体だそうです。アミノ酸に甘みはついていないことから、甘草・ステビア・サッカリンなどの甘味料を加えるそうです。

日本醬油発祥の地　和歌山県湯浅

現在日本を代表する醬油メーカーは関東に集まっています。実は醬油発祥の地は和歌山の湯浅です。

紀美野町から車で約30分の所にある、天保12年（1841年）創業、湯浅で唯一の手づくり醬油の醸造蔵、株式会社角長さんの醬油資料館・職人蔵へ見学に行ってきました。

湯浅は、石積みの堀、堀に沿って建ち並ぶ醤油蔵、白壁の土蔵、繊細な格子（こうし）の町家など、昔ながらの町並みが残り風情があります。

醬油のもとは金山寺味噌

今から約800年前（1228年）の鎌倉時代、由良の禅寺「興国寺」の僧覚心さんが、宋（現中国）に行き、径山寺（きんざんじ）から径山寺味噌（金山寺味噌）の製法を習ってきたことが、醬油づくりのきっかけでした。

金山寺味噌が醬油とどう繋がるのか。

金山寺味噌は、米・大麦・大豆の穀物に麹菌をつけて、瓜・ナス・生姜・しそ等の夏野菜を漬け込んで作る、食べるおかず味噌です。我が家では毎朝茶粥と頂きます。

館内のビデオによると、当時、金山寺味噌を造ったところ、樽底に汁（野菜の水分等）が沈殿し、その汁が調味料としてよい味とわかったそうです。その汁が醬油の原型となり、その汁を取るためにわざわざ金山寺味噌を作るようになったそうです。

その汁を調味料として改良したのが醬油。湯浅で醬油が醸造されるようになったのは、湯浅の水がよかったそうです。

室町・安土桃山時代になると、湯浅の醬油は船に乗せ、出荷されるようになりました。
江戸時代には、上方から大量のしょうゆが江戸に送られていた記録が残っています。

湯浅醬油も江戸で販売することになり、銚子で醸造を開始。醬油作りの技術が関東、そして日本各地に拡がっていきました。

そして江戸時代中期（1700年代）以降、江戸の人々の嗜好に合わせて、関東風の濃口しょうゆが生産されるようになりました。

江戸の最盛期、湯浅に醬油屋さんは92件あったそうですが、現在は数軒になっているそうです。角長さんでは湯浅醤油の伝統「湯浅たまり」の製造手法を守って、醬油づくりを続けているとのことです。

湯浅醬油　（株）角長さん　左から 「匠」・「濁り醤」・「手づくり醤油」

湯浅醬油が江戸・日本の食文化を支えた

さて、醬油と言えば「まぐろの漬け」は江戸時代に誕生したそうです。まぐろは傷みやすくて扱いが難しく、下魚とされ、人気がなかったそうです。

まぐろが下魚とは意外ですが。

それを変えたのが醬油。江戸時代に醬油の醸造が本格化し、傷みを防ぐまぐろの「醬油漬け」が考えられたそうです。

魚の臭いや傷みを防ぎ、保存性を高め、貴重な味付け調味料として、江戸庶民の食と江戸・ニッポンの食文化を支えました。

湯浅から日本各地へ拡がった醬油は、海を越え「ソイソース」として世界各地の食卓で親しまれています。醬油づくりに関わってきた人々に感謝です。

（参考）
・すさみケンケン鰹（プレミア和歌山）　https://premier-wakayama.jp/items/316/
・しょらさん鰹（プレミア和歌山）　　https://premier-wakayama.jp/items/176/
・串本ポータルサイト　https://www.kushimoto.jp/gourme/index.html
・魚食普及推進センターhttps://osakana.suisankai.or.jp/s-other/9899
・北海道新聞　https://www.hokkaido-np.co.jp/article/874278/
・しょうゆ情報センター　https://www.soysauce.or.jp/knowledge
・日本文化の醬油を知る　http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-17d.html
・（株）枕崎市かつお公社　　https://katuo-shop.jp/products/detail/95
・キッコーマン　https://www.kikkoman.co.jp/enjoys/soysaucemuseum/history.html
・湯浅町役場　https://www.town.yuasa.wakayama.jp/soshiki/4/3319.html
・湯浅醬油（株）角長　http://www.kadocho.co.jp/index.htm
・醬油職人　https://www.s-shoyu.com/knowledge/0312
・（株）導水https://www.dohsui.co.jp/column/%E3%83%9E%E3%82%B0%E3%83%AD%E3%81%A8%E6%97%A5%E6%9C%AC%E4%BA%BA/