皆さまこんにちは。10年に一度と言われる最強寒波により、電車の立ち往生や車の渋滞他、様々な被害に見舞われた方々に心よりお見舞い申し上げます。

ここ南国和歌山にも寒波は到来！紀美野町にも雪が降り積もりました。毎年うっすらと積もることはあっても、移動が困難になる程の積雪は久しぶりです。雪が上がった状態で弊社駐車場の積雪を測ってみたところ5.5センチでした。

まずは社員数名で駐車場に積もった雪を取り除く作業をしました。この辺りでは寒さで道路が凍結しそうな時には、急な坂道等に予め役場が融雪剤を設置してくれているので助かります。役場のご担当者さまに感謝！です。

弊社も駐車場の滑りそうなところに融雪剤をまいてこおうと近所のホームセンターに融雪剤を買いに行ったところ、何と売り切れ！運転に気をつけながら和歌山市内まで買いに行ってきました。

社屋前道路の様子

野上八幡宮

和歌山の観光地も雪景色

和歌山城も雪に見舞われました。

世界遺産で有名な那智の滝では数年ぶりに滝つぼも凍ったそうです。

毎年雪に見舞われる高野山はマイナス8.9度と今季最低記録を観測。30～40センチ以上の積雪がありまだ降り続いているとのことでした。

40センチ以上を越える積雪は7、8年ぶりだそうで、1/26（水）10時現時点では高野山行きのケーブルカー（南海電鉄高野線　高野下～高野山間）は終日運転見合わせになっていました。●南海電鉄　大雪による明日（２６日）以降の運転見合わせについて

同区間は、急こう配区間で手作業での除雪が必要なため除雪作業に時間がかかるとのことです。作業員の皆さま、どうぞお気をつけて作業なさって下さいね。

久しぶりの雪景色は綺麗でしたが、少し積もっただけでも日常生活に混乱がでています。毎日大雪と生活している方々のご苦労ははかりしれません。

生活に役立つ　いろいろ指数

凍えそうな毎日ですが、こんな時こそ温かい鍋や汁物を頂いて体を温めたいです。先日お天気アプリtenki.jp を見ていたところ「鍋もの指数」に気づきました。

画像：( photolibrary ) https://www.photolibrary.jp

洗濯指数や花粉症指数はよく知られ私も時々参考にしていましたが、鍋もの指数は知りませんでした。調べてみますと、鍋もの指数とは日本気象協会（tenki.jp）の独自指標。

　　鍋もの指数とは：

気温と風速から算出した体感温度と、湿度などの気象データを組み合わせて算出する指数

寒さや空気の乾燥具合から「鍋料理のおすすめ度」と「どんな鍋が食べたいか」を表しています。数値が大きいほど「鍋が食べたい！」と感じる指数で、数値にあわせて様々な鍋メニューをお勧めします！　tenki.jp 日本気象協会

ちなみに本日1/26（木）紀美野町の鍋もの指数は70「まったりピリ辛！坦々鍋など」でした（笑）確かにこう寒いとちょっぴり辛めのものを頂いて体ポカポカになりたいです。

他にも水道凍結指数、霜指数、風邪ひき指数、うるおい指数、まであるとは知りませんでした。このところの寒さで水道の凍結が気がかりでした。この冬の生活に役立ちそうですね。

皆さまも寒さに負けないよう、温かい鍋や汁物、ぜんざいや生姜湯などを頂いて温かくしてお過ごし下さい。

参考：
・WBS和歌山放送　高野山は４０センチ以上の積雪　2023年01月25日 17時02分
https://news.wbs.co.jp/180939
・高野山公式ホームページ
https://www.koyasan.or.jp/
・みんなの経済新聞ネットワーク
和歌山県全域に積雪　公共交通機関運休、主要道路も通行止めに　1/25(水) 23:55配信
https://news.yahoo.co.jp/articles/672a73f97544f60f16f469d20c9cbe1f25920f6b
・南海電鉄　お知らせ　大雪による明日（２６日）以降の運転見合わせについて
https://www.nankai.co.jp/traffic/info/230125_3.html
※使用画像：お汁粉　無料写真素材「花ざかりの森」https://forest17.com/　

皆さまこんにちは。12月は水産合羽製造の繁忙期で追い込み作業が続いておりましたが、ようやく年内作業を無事終えることができました。これでやっと年越し・お正月を迎えることができます。皆さまのご協力に感謝いたします。

年越しサバ

年越しと言えばおそば。和歌山ではここ紀美野町や有田川町など、地域によっては年越しそばの他に鯖を食べて新年を迎える「年越しサバ」の風習があります。

地域によって鯖を丸ごと焼いた「焼き鯖」と「塩鯖」があり、ここ紀美野町では焼いたお頭付き鯖を一尾丸ごと食べるのが一般的です。各家庭で焼いたり、最近では炭火で2～3時間かけて焼き上げる等お店で焼いたものも売っています。

「なぜ年越しにサバなの？」と東京の友人に聞かれて答えに困ってしまいました。調べてみたところ、山間地域では新鮮なお魚が手に入らず日持ちする塩サバ等を焼く風習ができたのではないかと、過去の和歌山経済新聞の記事に載っていました。

我が家ではサバはもちろんですが、カツオを好んで食べています。大きなサバやカツオは食べきれず年越して食べることもあります。

和歌山とサバ

実は鯖は和歌山と縁のあるお魚です。和歌山の郷土料理として有名な「柿の葉寿司」も鯖がメインでその他しいたけやエビの入った押し寿司です。江戸時代に生まれたと言われています。昔は秋祭りなどの行事で食べられていたそうですが、今ではバリエーションもいろいろで鯖だけではなく鯛やサーモンや熊野牛などの具材が使われているものもあるようです。

画像：農林水産省Webサイト　うちの郷土料理　和歌山県　柿の葉寿司（かきのはずし）

そしてこちらも有名な「なれずし」。特有の発酵臭があり好き嫌いの分かれるお寿司ですよね。改めて調べてみると和歌山の「なれずし」は日本三大なれずしの一つといわれているそうで、約800年以上の歴史があるそうです。約800年前というと鎌倉時代。

1ヵ月以上塩漬けした鯖を1日がかりで塩抜きして、古米の上に鯖をのせて握ったものをアセの葉等で巻きつけて紐でくくって桶にびっしりと詰め、重石を載せて5日ほど漬け込むとご飯の発酵した特有の匂いがして美味しくなるようです

画像：農林水産省Webサイト　うちの郷土料理　なれずし　和歌山県

和歌山のなれずしには「早熟れ（はやなれ）」と「本熟れ（ほんなれ）」の２種類がありますが、「はやなれ」は酢を使ってあまり発酵させずに作るためクセが少なくて食べやすく美味しいですよ。

その他、鯖飯(さばめし)があります。

昔、みかんを収穫し、船に積みこむ作業が終わると、あつあつの鯖飯(さばめし)とお酒で、みかんが高値で取り引きされることを祈ったと言われます。桃山町奥安楽川(あらかわ)地区では、祭りや春・秋・冬に各家庭で大勢のお客さんを招く時に今もよく作ります。この地域は奥深く、昔は交通の便が悪かったのですが、紀の川を船で行き来ができました。そのため熊野灘でとれたさばを日持ちするように塩さばにしたものがよく使われました。脂ののりきった塩さばと葉ねぎが混ざり合い、食べると力がつく気分になりました。　-全国学校栄養士協議会　伝えたい秋の⾏事⾷　和歌山県　鯖飯(さばめし)-

ここ紀美野町のように海から少し離れた土地では、昔は足の早い鯖を手に入れるだけでも輸送上大変だったことでしょう。お塩のおかげですね。

また前回のブログで取り上げた山椒や今回の柿の葉等、先人の知恵と工夫で抗菌・抗酸化作用のある植物を使ってお魚の保存性を高めてくれたおかげで食文化が今に続いていることに心から感謝です。

皆さま、本年も大変お世話になりました。

皆さまがご家族やご友人と年越しそばや年越しサバ、なれずし等それぞれの郷土料理や家庭料理で食卓を囲んで、穏やかな年越し・お正月を迎えられることを心よりお祈りいたしております。

参考：
・農林水産省　うちの郷土料理　和歌山県　柿の葉寿司（かきのはずし）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kakinoha_zushi_wakayama.html
・農林水産省　うちの郷土料理　和歌山県（なれずし）
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/nare_zushi_wakayama.html
・全国学校栄養士協議会　和歌山県　伝えたい⾏事⾷　11月〈秋祭り〉鯖飯(さばめし)
https://www.zengakuei.or.jp/gyoji/wakayama_3.html
・和歌山県ふるさとアーカイブ　【年越しに食べる物】
https://wave.pref.wakayama.lg.jp/bunka-archive/syokubunka/index.html
・和歌山経済新聞　和歌山・有田川町で恒例「年越しサバ」販売　丸ごと食べて新年祝う　
https://wakayama.keizai.biz/headline/1265/
・この味と香りがクセになる！ふるさとの味「なれずし」　一般社団法人 湯浅町観光協会　「海と山の小さなまちの湯浅さんぽ」
https://www.yuasa-kankokyokai.com/article/4906/
※使用画像：雪と南天の赤い実　無料写真素材「花ざかりの森」https://forest17.com/　

皆さまこんにちは。秋も深まり店頭では冬物のコートやジャケットが並びクリスマスケーキの予約も始まりました。ここ紀美野町では実りの秋を迎え山はみかん色に染まっています。今はまだ酸味のある黄緑色から山吹色をした早生みかんがメインです。これから気温が下がるとお馴染みの橙色のみかんが出回ってきます。

柿の方も今は渋抜きのたねなし柿ですがそろそろ富有柿が出始めます。実は和歌山は柿の生産量は日本一。秋から冬にかけてこれからが楽しみです。

和歌山のちりめん山椒

さて先日東京方面から和歌山へ訪れた知人にお土産として和歌山のちりめん山椒をお贈りしたところ「ちりめん山椒って京都じゃなかったんですか？」と返ってきました。

ご飯のお供として皆さんに好まれるちりめん山椒。乾燥させたしらす干しにお醤油等で味付けをして仕上げに実山椒を混ぜたもので、これがあるとご飯が進んで困るという方もいますね。

確かに京都発祥として知られていますが、和歌山も有名です。実はみかんで有名な和歌山有田は原料となるしらすの産地。また欠かせない山椒の生産量は日本一！！です。さらに味付けに重要なお醤油の発祥地は和歌山。このように和歌山のちりめん山椒は3つの県特産物のコラボで作られているんです。各素材について調べたのでご紹介しますね。

使用画像　しらす（左）・しょうゆ（右）　　無料写真素材「花ざかりの森」

和歌山の”しらす”

和歌山の主なしらすは紀伊水道の資源豊かな漁場で獲られています。しらすは鮮度が命。水揚げされたしらすはすぐに加工業者によって加工場へ運ばれすぐに釜茹でにされます。しらすの釜揚げは水揚げ産地でしか食べられませんが、足の早いしらすを水揚げ後すぐに釜揚げ加工し、天日干し等少し乾燥させることにより保存の利く「しらす干し」になります。そして「しらす干し」をもっと乾燥させると身近な食材「ちりめんじゃこ」になります。

先日も東洋のアマルフィとして有名な雑賀崎（さいかざき）の旅館に泊まった友人が、朝ご飯の釜揚げしらすのっけご飯の美味しさに感動して何杯もお代わりしたと言っていました。皆さんもぜひ和歌山で本場の釜揚げしらすのっけご飯を食べてみて下さいね。

ちなみにアマルフィとは織田裕二さん主演の映画「アマルフィ女神の報酬」の舞台にもなったイタリアのナポリ南東にある美しい海岸線のことだそうです。行ったことがないのでわかりませんが、ここ雑賀崎（さいかざき）から見る眺めは素晴らしいです。灯台からは淡路島や四国方面が一望できますのでぜひ一度訪れて欲しいところです。

雑賀崎（さいかざき）の風景

雑賀崎（さいかざき）の夜景

釜揚げしらすのっけご飯（漁り火の宿 シーサイド観潮）

和歌山の“ぶどう山椒”

さて欠かせないのが山椒。主役はしらすなのに山椒がないと成り立たず“どちらが主役？”と思う程の存在感です。

和歌山のちりめん山椒

和歌山の山椒は全国生産量の6割を占め、2位以下を大きく引き離して堂々の日本一です。山椒の爽やかな香りが特有の臭みを和らげるため海や川のお魚との相性は抜群です。実は山椒はミカン科の落葉低木。かむとすっと爽やかな柑橘系の香りとともにピリっとした辛みがきます。

この山椒の辛み成分はサンショオールと呼ばれ、食欲増進や基礎代謝上昇、抗菌殺菌効果も高く、古くは薬用として栽培され虫下しとして使われていました。現在も和歌山県で生産されているぶどう山椒は製薬メーカーに納入されています。

一口に山椒と言ってもいろんな種類があります。一番身近な山椒と言えばやっぱりうなぎにかける「粉山椒」でしょう。ちりめん山椒に使われているのは「実山椒」。「実山椒」は初夏に収穫されたみずみずしい青い実（青ざんしょう）こと。この辺りでは「ぶどう山椒」と呼ばれていて、収穫時には独特の爽やかな香りが漂ってきます。この「ぶどう山椒」を乾燥させて挽いたものが「粉山椒」になります。

その他にも日本料理には欠かせない「木の芽」として知られている「葉山椒」。高級割烹や懐石料理店で使われている「花山椒」。秋まで樹上で完熟させた山椒を収穫した「赤山椒」があるそうです。

そして硬い幹や枝は「擂り粉木（すりこぎ）」として使われています。このようなことから山椒は捨てるところがないと言われているんですね。

すりこぎ

昔から日本の食文化に欠かせない山椒

縄文時代の土器の中に山椒の実が見つかっていて山椒が利用されていた形跡があることから日本最古の香辛料と言われ、記録としては平安時代の書物に薬用や香辛料として利用されていた記述があるそうです。過去ブログでサケや干物も縄文時代から食べられていたと紹介しましたが、もしかすると魚の臭み消し等に山椒と合せて食べられていたのかもしれませんね。

ちなみに山椒と呼ばれるようになったのは江戸時代前半。それまではハジカミと呼ばれ当時から吸い口や佃煮等様々な料理に利用されていたようです。江戸時代後期の料理番付『日々徳用倹約料理角力取組(ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)』に載っている魚類方・前頭五 「まぐろ剥(すき)身」（鮪の剥き身の醬油煮）に山椒の葉があしらわれていました。

当時相撲番付のように“大関”を筆頭として東西に分け、順位をつけて優劣を競うという料理番付が庶民に受けて大隆盛だったそうです。確かテレビドラマにもなった人気の時代小説「みをつくし料理帖」（ハルキ文庫）にも主人公の料理が料理番付に載るという話がありました。

豆腐の田楽に山椒の葉が使われてた記録も残っています。京阪では山椒の葉を擦って白味噌に混ぜたものを塗り、江戸では赤味噌に山椒の葉をそのまま載せて焼いたそうです。東西文化の微妙な違いがあって面白いですね。

Copyright(C) 2016-2022日本食文化の醤油を知る

調べて見ると日本各地の郷土料理にもお魚と山椒の組み合わせた料理がありました。滋賀のこあゆの山椒煮、江戸時代から続く福島のにしんの山椒漬け等です。

ぐるりと海に囲まれ海の幸を頂いてきた日本。お魚の腐敗を防いだり臭みを取り除いたり、味付けに山椒を上手く活用する食文化が昔からずっと根付いていたのですね。

和歌山の“ぶどう山椒”に世界が注目

ちりめん山椒の他、味噌やポン酢等家庭で使いやすい調味料に加工された商品がたくさんあります。珍しいところでは山椒カレー、山椒アイスなど。また海外でも和歌山のぶどう山椒が柑橘系の香りのある刺激的な実として高い評価を受けているそうです。

山椒の効果・効能 まとめ

・柑橘の爽やかな香り
・魚の臭み消し
・魚の腐敗防止（保存）
・殺菌
・ピリッとした辛み
・味付け

小さな実がもたらす幅広い効果・効能に改めて驚きました。お魚とは切っても切れないいい相棒としてこれからも素材のコラボが楽しみです。

しらすを獲る漁師さん、山椒の生産者さん、お醤油屋さんに感謝です。早速何か頂きたくなりました。皆さまもぜひちりめん山椒をはじめ和歌山の山椒加工品を食べてみて下さいね。

魚のいい相棒！山椒（さんしょう）と水と電気

今回昔から山椒を利用する等魚の保存で苦労してきた日本の食文化に触れ、漁師さんが獲ったお魚を新鮮な状態で私たちが頂くことができるのは冷凍や冷蔵で保存されているおかげだと改めて実感しました。

水と電気のおかげで氷ができ、新鮮な海産物が市場に流通して私たちの食をはじめ毎日の生活が支えられていることに心から感謝です。

参考：
・「からだにおいしい野菜の便利帳」P189山椒　高橋書店　板木利隆監修
・『日々徳用倹約料理角力取組(ひびとくようけんやくりょうりすもうとりくみ)』に載っている魚類方・前頭五 「まぐろ剥(すき)身」
Copyright(C) 2016-2022日本食文化の醤油を知る　筆名：村岡 祥次
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-17d.html
 ・ 豆腐の田楽に山椒（画像）　Copyright(C) 2016-2022日本食文化の醤油を知る　筆名：村岡 祥次
http://www.eonet.ne.jp/~shoyu/mametisiki/reference-15b.html
・住友林業 きこりんの森　森の図書室　「森と歴史　山椒と日本人。」
https://kikorin.jp/contents/library/history/000181.html
・爽やかな香りとしびれる辛みが魅力の「山椒」の話。食材・料理2021.04.22
https://www.educe-shokuiku.jp/news/food/%E7%88%BD%E3%82%84%E3%81%8B%E3%81%AA%E9%A6%99%E3%82%8A%E3%81%A8%E3%81%97%E3%81%B3%E3%82%8C%E3%82%8B%E8%BE%9B%E3%81%BF%E3%81%8C%E9%AD%85%E5%8A%9B%E3%81%AE%E3%80%8C%E5%B1%B1%E6%A4%92%E3%80%8D%E3%81%AE/
・ぶどう山椒の歴史　　
https://budo-sansho.com/about/history.html
※使用画像　しらす・しょうゆ　　　無料写真素材「花ざかりの森」https://forest17.com/